Hvad er den hårde crack -fase?
Hard Crack Stage er den hotteste scene i slikfremstilling, før du begynder at lave karameller, som opvarmes til karamelstadier. Hård revne bruges til slik som engelske toffees og nogle nødder. Når du koger sukker med andre ingredienser sammen for at fremstille slik, stiger varmetemperaturen, hvilket reducerer fugtigheden i sliket markant. På hårdt knækstadium er alle undtagen 1% af fugtigheden i de originale ingredienser fordampet.
På et sliktermometer defineres hårdt revnefase som mellem 300-310 grader F (148,89-154,44 grader C). Det anbefales stærkt, at du bruger et sliktermometer til at nå dette trin, da du nemt kan gå glip af det med et par grader og producere slik i blød crack -fase, eller du kan karamellisere eller brænde dit sukker. Hvis sliket bliver en dyb, mørkebrun, har du sandsynligvis passeret hard crack scene, og hvis det begynder at ryge, har du meget sandsynligvis brændt sliket.
kan du også fortælle, hvornår du har nået denne fase forresten thatE Candy drypper af en ske - det vil have tråde, der er meget stive, når de falder i vand. Når du fjerner disse tråde fra vandet, vil du bemærke, at de bryder meget let, hvilket repræsenterer "knækket" i hårdt revnestadium.
Hvis du tester dit slik på denne måde, skal du gøre det lige ved siden af din komfur, fordi det er vigtigt at holde øje med sliket. Du skal også udvise ekstrem omhu, når du udfører en vandtest med slik. Den høje temperatur kan forårsage alvorlige forbrændinger. Brug en lang ske til at fjerne noget af det opvarmede sukker, og brug ovnmitter til ekstra sikkerhed. Selvom det kan være sjovt at få børn til at hjælpe dig med at forberede godbidder, kan du måske holde dem ude af tilberedningsprocessen, når du skal varme sukker til denne høje af en temperatur for at beskytte små hænder mod forbrændinger.
Når din sukker sirup når højere temperaturer, selv før den rammer den hårde crack -fase, you ønsker måske at børste siderne af gryden, fordi sukker kan klæbe fast på siderne og granulere. De fleste opskrifter anbefaler, at du ikke rører sukkeret, når det koger, medmindre du tilsætter nødder. Hvis du udfører ske -testen for at bestemme hårdt crack -fase, anbefaler mange kokke at bruge en varm metal eller træske, fordi testen kan ødelægges, hvis du bruger en kold metalske.
Da hård revne -scene afkøles så hurtigt, er det meget vigtigt at hælde sliket ud med det samme i en ventende pande eller på en marmorplade. Du skal blot glatte sliket ud og lad det indstille og afkøle. Hvis du laver opskrifter som engelsk toffee, skal du sprede chokoladebunker eller chips på sliket, mens det stadig er varmt, så chokoladen smelter.