Vad är det hårda spricksteget?
Hard Crack Stage är det hetaste steget i godisframställning innan du börjar tillverka karameller, som värms upp till karamellsteg. Hård spricka används för godis som engelska toffe och några mutterbrittles. När du lagar socker med andra ingredienser tillsammans för att göra godis stiger värmetemperaturen, vilket minskar fukten i godis avsevärt. I hårt sprickstadium har alla utom 1% av fukten i de ursprungliga ingredienserna indunstats.
på en godistermometer definieras hård spricksteg som mellan 300-310 grader F (148.89-154.44 grader C). Det rekommenderas starkt att du använder en godistermometer för att nå detta steg, eftersom du enkelt kan missa det med några grader och producera godis i mjukt spricksteg, eller så kan du karamellisera eller bränna ditt socker. Om godiset blir ett djupt, mörkbrunt har du antagligen passerat hårt spricksteg, och om det börjar röka, har du mycket troligt bränt godisen.
kan du också se när du har nått det här steget förrestenE godis droppar av en sked - det kommer att ha trådar som är mycket styva när de tappas i vatten. När du tar bort dessa trådar från vattnet noterar du att de bryter mycket lätt och representerar "sprickan" i hårt spricksteg.
Om du testar din godis på detta sätt, bör du göra det precis bredvid din spis, eftersom det är viktigt att hålla ett öga på godisen. Du bör också utöva extrem vård när du utför ett vattentest med godis. Den höga temperaturen kan orsaka allvarliga brännskador. Använd en lång sked för att ta bort en del av det uppvärmda sockret och använd ugnsmittor för extra säkerhet. Även om det kan vara kul att få barn att hjälpa dig att förbereda godsaker, kanske du vill hålla dem borta från tillagningsprocessen när du måste värma socker till denna högsta temperatur för att skydda små händer från brännskador.
När din sockersirap når högre temperaturer, redan innan den träffar det hårda spricksteget, yOU kanske vill borsta ner sidorna på potten, eftersom socker kan hålla sig till sidorna och granulera. De flesta recept rekommenderar att du inte rör om sockret när det kokar om du inte lägger till nötter. Om du utför skedtestet för att bestämma hårda spricksteg rekommenderar många kockar att använda en varm metall- eller träsked, eftersom testet kan skadas om du använder en kall metallsked.
Eftersom hårt spricksteg svalnar så snabbt är det mycket viktigt att hälla ut godiset omedelbart i en väntande panna eller på en marmorplatta. Släta helt enkelt ut godiset och låt den ställa in och svalna. Om du gör recept som engelska toffee måste du sprida chokladbitar eller chips på godisen medan det fortfarande är varmt så att chokladen smälter.