ハードクラックステージとは何ですか？

ハードクラックステージは、キャンディーメイキングで最もホットな段階で、キャラメルを作り始める前のキャンディーメイキングで、キャラメルステージに加熱されます。 ハードクラックは、英語のタフィーやいくつかのナッツブリトルズなどのキャンディーに使用されます。 キャンディーを作るために他の材料と一緒に砂糖を調理すると、熱温度が上昇し、キャンディの水分が大幅に低下します。 硬い亀裂段階では、元の成分の水分の1％を除くすべてが蒸発しています。

キャンディー温度計では、硬い亀裂段階は300〜310度F（148.89-154.44.44度C）と定義されます。 キャンディー温度計を使用してこの段階に到達することを強くお勧めします。これは、数度で簡単に見逃して柔らかい亀裂段階でキャンディーを生成するか、砂糖をカラメル化または燃やすことができるためです。 キャンディーが深く、暗い茶色になった場合、おそらく硬い亀裂段階を通過し、喫煙を開始した場合、キャンディーを燃やした可能性が非常に高いです。

Eキャンディはスプーンを滴り落ちます。水に落とされると非常に硬いストランドがあります。 これらのストランドを水から取り除くと、硬い亀裂段階の「亀裂」を表して、非常に簡単に壊れていることに注意してください。

この方法でキャンディーをテストする場合は、キャンディーに目を向けることが重要だからです。 また、キャンディーで水テストを行うときは、細心の注意を払う必要があります。 高温は重度の火傷を引き起こす可能性があります。 長いスプーンを使用して加熱された砂糖を取り除き、オーブンミットを使用して安全にします。 子供たちがグッズの準備を手伝うのは楽しいかもしれませんが、小さな手を火傷から保護するためにこの高温に砂糖を加熱する必要があるとき、あなたは彼らを調理プロセスから守りたいと思うかもしれません。

シュガーシロップが硬い亀裂段階に当たる前であっても、砂糖シロップがより高い温度に達すると、Y砂糖は側面にくっつき、粒状にすることができるので、ouは鍋の側面を磨きたいかもしれません。 ほとんどのレシピでは、ナッツを追加しない限り、砂糖が沸騰しているとかき混ぜないことをお勧めします。 スプーンテストを実行してハードクラックステージを決定する場合、多くのシェフは、冷たいメタルスプーンを使用するとテストが破損する可能性があるため、温かい金属または木製のスプーンを使用することをお勧めします。

ハードクラックステージは非常に速く冷却されるため、すぐに待っているパンまたは大理石のスラブにキャンディーを注ぐことが非常に重要です。 キャンディを滑らかにして、セットして冷まします。 イングリッシュタフィーのようなレシピを作っている場合は、チョコレートがまだ暖かい間にチョコレートのチャンクやチップをキャンディーに広げる必要があります。