Qual è il palcoscenico duro?

Il palcoscenico di crack è il palcoscenico più caldo della creazione di caramelle prima di iniziare a fare caramelle, che vengono riscaldati alle fasi del caramello. La crepa dura è usata per caramelle come i toffe inglesi e alcuni colpi di noce. Quando cucini lo zucchero con altri ingredienti insieme per fare caramelle, la temperatura termica aumenta, riducendo in modo significativo l'umidità nelle caramelle. Nella fase di crack dura, tutto tranne l'1% dell'umidità negli ingredienti originali è stato evaporato.

su un termometro a caramelle, lo stadio di crack duro è definito tra 300-310 gradi F (148,89-154,44 gradi C). Si consiglia vivamente di utilizzare un termometro per caramelle per raggiungere questa fase, poiché puoi facilmente perderlo di alcuni gradi e produrre caramelle in fase di crack morbida, oppure puoi caramellare o bruciare lo zucchero. Se la caramella diventa un marrone profondo e scuro, probabilmente hai superato il palcoscenico di crack e se inizia a fumare, molto probabilmente hai bruciato le caramelle.

puoi anche dire quando hai raggiunto questa fase tra l'altroLe caramelle gocciolano da un cucchiaio: avranno fili che sono molto rigidi quando vengono lasciati cadere in acqua. Quando rimuovi questi fili dall'acqua, noterai che si rompono molto facilmente, rappresentando la "crepa" del palcoscenico di crack duro.

Se tedi le tue caramelle in questo modo, dovresti farlo proprio accanto alla tua stufa, perché è importante tenere d'occhio le caramelle. Dovresti anche fare attenzione estrema quando si esegue un test dell'acqua con caramelle. L'alta temperatura può causare gravi ustioni. Usa un cucchiaio lungo per rimuovere un po 'di zucchero riscaldato e utilizzare i guanti da forno per una maggiore sicurezza. Anche se può essere divertente avere i bambini che ti aiutano a preparare le chicche, potresti voler tenerli fuori dal processo di cottura quando devi riscaldare lo zucchero a questo massimo di una temperatura per proteggere le mani dalle ustioni.

mentre lo sciroppo di zucchero raggiunge temperature più elevate, anche prima che colpisca la fase di crack dura, ypotresti voler spazzolare i lati della pentola, perché lo zucchero può attenersi ai lati e granulati. La maggior parte delle ricette consiglia di non mescolare lo zucchero una volta che bolle a meno che tu non stia aggiungendo noci. Se si esegue il test del cucchiaio per determinare la fase di crack duro, molti chef consigliano di utilizzare un cucchiaio di metallo o legno caldo, perché il test può essere corrotto se si utilizza un cucchiaio di metallo freddo.

Poiché il palcoscenico duro si raffredda così rapidamente, è molto importante versare immediatamente le caramelle in una padella in attesa o su una lastra di marmo. Basta levigare le caramelle e lasciarle impostare e raffreddare. Se stai realizzando ricette come la caramella inglese, devi diffondere pezzi di cioccolato o patatine sulle caramelle mentre è ancora caldo in modo che il cioccolato si sciogliesse.