Qual é o estágio de crack duro?
O estágio de crack duro é o estágio mais quente da fabricação de doces antes de começar a fazer caramelos, que são aquecidos nos palcos de caramelo. A rachadura dura é usada para doces, como caramelos ingleses e alguns Brittles nozes. Quando você cozinha açúcar com outros ingredientes juntos para fazer doces, a temperatura do calor aumenta, reduzindo significativamente a umidade no doce. No estágio de rachadura dura, todos, exceto 1% da umidade nos ingredientes originais, foram evaporados. É altamente recomendável que você use um termômetro de doces para chegar a esse estágio, pois você pode facilmente perder alguns graus e produzir doces em estágio de crack macio, ou pode caramelizar ou queimar o açúcar. Se o doce se tornar um marrom escuro e profundo, você provavelmente já passou no estágio de rachadura, e se começar a fumar, você provavelmente queimou o doce.E Candy escorre uma colher - terá fios muito rígidos quando cair na água. Quando você remove esses fios da água, você observa que eles quebram com muita facilidade, representando a "rachadura" do estágio de rachadura.
Se você testar seu doce dessa maneira, faça isso ao lado do seu fogão, porque é importante ficar de olho no doce. Você também deve exercer um cuidado extremo ao realizar um teste de água com doces. A alta temperatura pode causar queimaduras graves. Use uma colher longa para remover um pouco do açúcar aquecido e use luvas de forno para obter segurança extra. Embora possa ser divertido ter filhos para ajudá -lo a preparar guloseimas, você pode querer mantê -los fora do processo de cozimento quando você deve aquecer o açúcar nessa alta temperatura para proteger as mãos pequenas de queimaduras.
À medida que o xarope de açúcar atinge temperaturas mais altas, mesmo antes de atingir o estágio de crack duro, yPode querer escovar as laterais da panela, porque o açúcar pode grudar nas laterais e granular. A maioria das receitas recomenda que você não mexa o açúcar depois de ferver, a menos que esteja adicionando nozes. Se você executar o teste de colher para determinar o estágio de rachadura rígida, muitos chefs recomendam o uso de uma colher de metal ou madeira, porque o teste pode ser corrompido se você usar uma colher de metal fria.
Como o estágio de rachadura dura esfria tão rapidamente, é muito importante derramar o doce imediatamente em uma panela de espera ou em uma laje de mármore. Simplesmente suavize o doce e deixe que ele defina e esfrie. Se você está fazendo receitas como Toffee em inglês, precisar