Quelle est la scène dure crack?
Le stade de crack dur est le stade le plus chaud de la fabrication de bonbons avant de commencer à faire des caramels, qui sont chauffés aux étapes au caramel. La fissure dure est utilisée pour les bonbons comme les carames anglais et quelques fragiles de noix. Lorsque vous faites cuire le sucre avec d'autres ingrédients pour faire des bonbons, la température de la chaleur augmente, réduisant considérablement l'humidité des bonbons. Au stade de fissure dure, tous sauf 1% de l'humidité dans les ingrédients d'origine ont été évaporés.
Sur un thermomètre à bonbons, le stade de fissure dure est défini comme entre 300-310 degrés F (148,89-154,44 degrés C). Il est fortement recommandé d'utiliser un thermomètre à bonbons pour atteindre ce stade, car vous pouvez facilement le manquer de quelques degrés et produire des bonbons en scène de crack douce, ou vous pouvez caraméliser ou brûler votre sucre. Si les bonbons deviennent un brun foncé et foncé, vous avez probablement dépassé le stade de crack dur, et s'il commence à fumer, vous avez très probablement brûlé les bonbons.
Vous pouvez également dire quand vous avez atteint ce stade au faitLes bonbons coulent une cuillère - il aura des brins très rigides lorsqu'ils sont tombés dans l'eau. Lorsque vous retirez ces brins de l'eau, vous remarquerez qu'ils se brisent très facilement, représentant la «fissure» de la scène dure.
Si vous testez vos bonbons de cette manière, vous devriez le faire juste à côté de votre poêle, car il est important de garder un œil sur les bonbons. Vous devez également faire preuve de soins extrêmes lorsque vous effectuez un test d'eau avec des bonbons. La température élevée peut provoquer de graves brûlures. Utilisez une longue cuillère pour éliminer une partie du sucre chauffé et utilisez des gants de four pour une sécurité supplémentaire. Bien qu'il puisse être amusant d'avoir des enfants vous aider à préparer des goodies, vous voudrez peut-être les garder hors du processus de cuisson lorsque vous devez chauffer le sucre à cette température pour protéger les petites mains contre les brûlures.
Alors que votre sirop de sucre atteint des températures plus élevées, avant même qu'elle n'atteint la scène dure, YOU peut vouloir brosser les côtés du pot, car le sucre peut s'en tenir aux côtés et granuler. La plupart des recettes vous recommandent de ne pas remuer le sucre une fois qu'il est bouillant, sauf si vous ajoutez des noix. Si vous effectuez le test de la cuillère pour déterminer le stade de crack dur, de nombreux chefs recommandent d'utiliser un métal chaud ou une cuillère en bois, car le test peut être corrompu si vous utilisez une cuillère en métal froid.
Étant donné que le stade de crack dur se refroidit si rapidement, il est très important de verser les bonbons immédiatement dans un moule en attente ou sur une dalle de marbre. Associez simplement les bonbons et laissez-le se mettre et refroidir. Si vous faites des recettes comme le caramel en anglais, vous devez répandre des morceaux ou des frites au chocolat sur les bonbons alors qu'il est encore chaud, donc le chocolat fonde.