Co je to tvrdá fáze crack?

Stage tvrdé trhliny je nejžhavější fáze výroby cukrovinek, než začnete vyrábět karamely, které se zahřívají na karamelové fáze. Tvrdá trhlina se používá pro bonbóny, jako jsou anglické toffees a některé ořechové křehce. Když vaříte cukr s jinými přísadami společně, aby se bonbóna, teplota tepla zvýší, což výrazně sníží vlhkost v bonbónu. Ve stadiu tvrdé trhliny se všechny kromě 1% vlhkosti v původních ingrediencích odpařily. Důrazně se doporučuje, abyste k dosažení této fáze použili cukroví teploměr, protože si jej můžete snadno nechat ujít o několik stupňů a produkovat bonbóny ve stadiu měkkého cracku, nebo můžete karamelizovat nebo spálit cukr. Pokud se bonbóna stane hlubokou, tmavě hnědou, pravděpodobně jste prošli stažích tvrdých crack, a pokud začne kouřit, velmi jste pravděpodobně spálili bonbóny.E bonbóny kape z lžíce - bude mít prameny, které jsou velmi tuhé, když jsou upuštěny do vody. Když odstraníte tyto prameny z vody, všimnete si, že se velmi snadno rozbijí a představují „trhlinu“ stadia tvrdé trhliny.

Pokud tímto způsobem testujete své bonbóny, měli byste to udělat hned vedle kamen, protože je důležité sledovat bonbóny. Při provádění testu vody s bonbónem byste měli také věnovat extrémní péči. Vysoká teplota může způsobit závažné popáleniny. Pomocí dlouhé lžíce odstraňte část vyhřívaného cukru a pro větší bezpečnost použijte rukavice trouby. I když může být zábavné mít děti, které vám pomohou připravit dobroty, možná je budete chtít držet mimo proces vaření, když musíte zahřát cukr na tuto vysokou teplotu, abyste chránili malé ruce před popáleninami.

Když váš cukrový sirup dosáhne vyšších teplot, ještě předtím, než zasáhne stadium tvrdé trhliny, yOU může chtít čistit strany hrnce, protože cukr se může držet po stranách a granulovat. Většina receptů doporučuje, abyste cukr nemíchali, jakmile se vaří, pokud nepřidáváte ořechy. Pokud provedete test lžíce, abyste určili stadium tvrdé trhliny, mnoho kuchařů doporučuje používat teplý kov nebo dřevěnou lžíci, protože test může být poškozen, pokud používáte studenou kovovou lžičku.

Protože stadium tvrdé trhliny ochlazuje tak rychle, je velmi důležité okamžitě vylévat bonbóny do čekací pánve nebo na mramorovou desku. Jednoduše vyhlaďte bonbóny a nechte ji nastavit a vychladnout. Pokud děláte recepty jako anglické karamely, musíte na bonbóny šířit čokoládové kousky nebo hranolky, zatímco je stále teplá, takže se čokoláda roztaví.