¿Qué es Tursu?
tursu es la versión turca de torshi , un popular método del Medio Oriente y los Balcanes de encurtir diversos popurrí de verduras de temporada. Es decir, "agrio" en persa, el apodo de tarta de la receta refleja solo un elemento de un método complejo y sabroso para preservar recursos valiosos. Con variaciones ocasionales por región, la mezcla contiene vinagre, sal, agua, ajo y especias que ahogan vegetales frescos como zanahorias, remolacha, berenjena, chiles, coliflor, nabos y pepino.
Adquirir las verduras adecuadas y prepararlas para dormir unos meses suele ser el primer paso que un chef tomará para hacer Tursu. Esto incluye lavar y cortar e incluso cocinarlos un poco, si es necesario. La berenjena, por ejemplo, debe estar medio cocinada antes de que el almacenamiento o el resultado final sea demasiado difícil de comer. Las verduras como los pepinos o las zanahorias deben pelarse, a menos que se usen variedades en miniatura. Muchos quedan en un mostrador durante varias horas, con algo de sal.t para secarlos.
El líquido de decapado utilizado para Tursu es lo que le da a las verduras su nombre agrio. Con frecuencia se hace al mismo tiempo que los chefs cortan varias verduras y las meten en un frasco transparente para el almacenamiento. Se agrega vinagre blanco, o una mezcla hervida de agua igual y vinagre, para sumergir completamente las verduras bien empacadas. El ajo picado, la sal y los granos de pimienta negra son frecuentes adiciones al líquido, al igual que las hierbas secas como el tomillo y el romero. Cuanta más sal use el chef, menos vinagre se necesitará.
Cuando el frasco está completamente lleno de verduras y vinagre, está listo para el almacenamiento. Se coloca una tapa bien y se deja en un lugar fresco y sombreado como un sótano o gabinete. Después de unas semanas, las verduras deben estar tiernas, ligeramente en escabeche y sazonadas. Después de unos meses, las verduras estarán saboradas.
Algunas variaciones regionalesLos iones de Tursu implican usar solo ciertos tipos de verduras o diferentes métodos de preparación. Tsarska Turshiya , por ejemplo, usa coliflor, apio, pimientos y zanahorias, que quedan fuera con sal y azúcar. Al día siguiente, una mezcla de vinagre se hierve y luego se enfría antes de que pueda comenzar el período de almacenamiento. Otra versión, Torshi Liteh , se realiza exclusivamente con berenjenas, que comparte su líquido de decapado con una mezcla distintiva de cilantro, estragón, albahaca y menta.
Una variación italiana de Tursu se conoce como giardiniera . Muchos restaurantes italianos sirven estas verduras en escabeche como un pequeño comienzo para una comida. Haciéndolo más distintivo, este plato generalmente agrega cebollas y a menudo pimientos, y baña las verduras en vinagre de vino blanco o tinto en lugar de solo vinagre blanco hecho de grano.