Was ist Tursu?
Tursu ist die türkische Version von Torshi , einer beliebten Methode des Nahen Ostens und Balkans zum Einflug vieler saisonaler Gemüse. Der tarte Spitzname des Rezepts ist "sauer" auf Persisch und spiegelt nur ein Element einer komplexen und geschmackvollen Methode zur Erhaltung wertvoller Ressourcen wider. Mit gelegentlichen Variationen nach Region enthält die Mischung Essig, Salz, Wasser, Knoblauch und Gewürze, die frisches Gemüse wie Karotten, Rüben, Auberginen, Chilis, Blumenkohl, Rüben und Gurken ertrinken.
Das richtige Gemüse erfassen und es für ein paar Monate Schlaf vorbereiten, ist normalerweise der erste Schritt, den ein Küchenchef für die Herstellung von Tursu unternimmt. Dies beinhaltet das Waschen und Schneiden und das Kochen, falls erforderlich. Die Aubergine muss beispielsweise vor der Lagerung halb gekocht sein oder das Endergebnis ist zu schwierig zu essen. Gemüse wie Gurken oder Karotten sollten geschält werden, es sei denn, Miniatursorten werden verwendet. Viele bleiben mehrere Stunden auf einer Theke, mit etwas Salt, um sie auszutrocknen.
Die für Tursu verwendete Wahlflüssigkeit verleiht dem Gemüse ihren sauren Namen. Es wird häufig gleichzeitig mit Köchen gemacht, die verschiedene Gemüse hacken und es in ein klares Glas für die Lagerung füllen. Weißes Essig oder eine gekochte Mischung aus Wasser und Essig gleichen Teilen wird zugesetzt, um das dicht gepackte Gemüse vollständig zu untertauchen. Hackige Knoblauch-, Salz- und schwarze Pfefferkörner sind häufige Ergänzungen der Flüssigkeit, ebenso wie getrocknete Kräuter wie Thymian und Rosmarin. Je mehr Salz der Küchenchef verwendet, desto weniger Essig wird erforderlich.
Wenn das Glas voll mit Gemüse und Essig ist, ist es auf Lager bereit. Ein Deckel wird fest angelegt und er bleibt wie ein Keller oder einen Schrank an einem kühlen, schattierten Ort. Nach ein paar Wochen sollte das Gemüse zart, leicht eingelegt und gewürzt sein. Nach ein paar Monaten wird das Gemüse träge gewürzt.
Eine wenige regionale VariationIonen von Tursu beinhalten nur bestimmte Arten von Gemüse oder unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Tsarska Turshiya zum Beispiel verwendet Blumenkohl, Sellerie, Paprika und Karotten, die mit Salz und Zucker ausgelassen werden. Am nächsten Tag wird eine Essigmischung gekocht und dann abgekühlt, bevor die Lagerzeit beginnen kann. Eine andere Version, Torshi Liteh , wird ausschließlich mit Auberginen hergestellt, die seine Wahlflüssigkeit mit einer unverwechselbaren Mischung aus Koriander, Estragon, Basilikum und Minze teilt.
Eine italienische Variation von Tursu ist als Giardiniera bekannt. Viele italienische Restaurants servieren dieses eingelegte Gemüse als kleiner Starter für eine Mahlzeit. Dieses Gericht fügt normalerweise Zwiebeln und oft Paprika hinzu und badet das Gemüse in weißem oder Rotweinessig anstelle von nur weißem Essig aus Getreide.