Vad är Tursu?

Tursu är den turkiska versionen av Torshi , en populär Mellanöstern och Balkan -metoden för att beta olika medley av säsongsgrönsaker. Betydelse "sur" på persiska, återspeglar receptets syrliga moniker bara ett element i en komplex och smakfull metod för att bevara värdefulla resurser. Med tillfälliga variationer per region innehåller blandningen vinäger, salt, vatten, vitlök och kryddor som drunknar färska grönsaker som morötter, rödbetor, aubergine, chili, blomkål, rovor och gurka.

Att förvärva rätt grönsaker och förbereda dem i några månaders sömn är vanligtvis det första steget som en kock kommer att ta för att göra Tursu. Detta inkluderar tvätt och skivning och till och med att laga dem lite, om det behövs. Aubergine, till exempel, måste vara halvkokt innan lagring eller det slutliga resultatet blir för svårt att äta. Grönsaker som gurkor eller morötter ska skalas, såvida inte miniatyrsorter används. Många är kvar på en räknare i flera timmar, med lite SALt för att torka ut dem.

Bicklingvätskan som används för TURSU är det som ger grönsakerna deras sura namn. Det görs ofta samtidigt kockar hugger olika grönsaker och fyller dem i en klar burk för förvaring. Vit vinäger, eller en kokt blandning av lika delar vatten och vinäger, tillsätts för att helt sänka de tätt packade grönsakerna. Halvad vitlök, salt och svarta pepparkorn är ofta tillsatser till vätskan, liksom torkade örter som timjan och rosmarin. Ju mer salt kocken använder, desto mindre vinäger som kommer att behövas.

När burken är helt full av grönsaker och vinäger är den redo för förvaring. Ett lock placeras tätt på och det lämnas på en sval, skuggad plats som en källare eller skåp. Efter några veckor bör grönsakerna vara mjuka, lätt inlagda och kryddade. Efter några månader kommer grönsakerna att smaksatt.

några regionala variatjoner av TURSU involverar endast vissa typer av grönsaker eller olika beredningsmetoder. tsarska turshiya använder till exempel blomkål, selleri, paprika och morötter, som lämnas ut med salt och socker. Nästa dag kokas en vinägerblandning och kyls sedan innan lagringsperioden kan börja. En annan version, Torshi Liteh , görs uteslutande med aubergine, som delar sin betningsvätska med en distinkt blandning av koriander, tarron, basilika och mynta.

En italiensk variation av Tursu kallas Giardiniera . Många italienska restauranger serverar dessa inlagda grönsaker som en liten start till en måltid. Genom att göra det mer distinkt lägger denna maträtt vanligtvis lök och ofta paprika och badar grönsakerna i vitt eller rött vinäger istället för bara vit vinäger tillverkad av spannmål.