Co to jest Tursu?
Tursu jest turecką wersją Torshi , popularną metodą z Bliskiego Wschodu i Bałkanów zróżnicowanej mieszanki warzyw sezonowych. Znacząca „kwaśna” w języku perskim, cierpki pseudonim przepisu odzwierciedla tylko jeden element złożonej i aromatycznej metody zachowania cennych zasobów. Z okazjonalnymi wariantami według regionu mieszanka zawiera ocet, sól, wodę, czosnek i przyprawy, które topią świeże warzywa, takie jak marchew, buraki, bakłażan, chili, kalafior, rzepa i ogórek.
Pozyskiwanie odpowiednich warzyw i przygotowanie ich na kilka miesięcy snu jest zwykle pierwszym krokiem, jaki posiada szef kuchni, aby zrobić Tursu. Obejmuje to mycie i krojenie, a nawet ich gotowanie, jeśli to konieczne. Na przykład bakłażana musi być w połowie ugotowana przed przechowywaniem lub końcowy wynik będzie zbyt trudny do jedzenia. Warzywa takie jak ogórki lub marchewki powinny być obrane, chyba że stosowane są odmiany miniaturowe. Wielu pozostało na blacie na kilka godzin, z trochę SALt, aby je wysuszyć.
Płyn z marynarki używany do Tursu jest tym, co nadaje warzywa ich nazwę. Często jest wytwarzany jednocześnie szefowie kuchni siekają różne warzywa i wbijają je w wyraźny słoik do przechowywania. Biały ocet lub gotowana mieszanka równych części wody i octu jest dodawana, aby w pełni zanurzyć ciasno upakowane warzywa. Mielony czosnek, sól i czarny pieprzu są częstymi dodatkami do płynu, podobnie jak suszone zioła, takie jak tymianek i rozmaryn. Im więcej soli używa szefa kuchni, tym mniej octu będzie potrzebne.
Gdy słoik jest całkowicie pełen warzyw i octu, jest gotowy do przechowywania. Pokrywa jest mocno umieszczona i pozostaje w chłodnym, zacienionym miejscu jak piwnica lub szafka. Po kilku tygodniach warzywa powinny być delikatne, lekko marynowane i przyprawione. Po kilku miesiącach warzywa będą ostro aromatyzowane.
Kilka regionalnych różnorodnychJony Tursu obejmują stosowanie tylko niektórych rodzajów warzyw lub różnych metod przygotowania. Tarska Turshiya , na przykład wykorzystuje kalafior, seler, paprykę i marchewkę, które są pominięte z solą i cukrem. Następnego dnia mieszanina octu jest gotowana, a następnie chłodzona przed rozpoczęciem okresu przechowywania. Kolejna wersja, Torshi Liteh , jest wytwarzana wyłącznie z bakłażana, która dzieli swoją marynującą płyn z charakterystyczną mieszanką kolendry, estragonu, bazylii i mięty.
Włoska odmiana Tursu jest znana jako Giardiniera . Wiele włoskich restauracji serwuje te marynowane warzywa jako mały starter do posiłku. Uczyniając go bardziej charakterystycznym, to danie zwykle dodaje cebulę i często paprykę, i kąpie warzywa w occie białym lub czerwonym wina zamiast tylko białego octu wykonanego z zboża.