Hva er Tursu?

Tursu er den tyrkiske versjonen av Torshi , en populær Midtøsten og Balkan -metoden for sylting av mangfoldig medley av sesongens grønnsaker. Betydning "sur" på persisk, gjenspeiler oppskriften Tart Moniker bare ett element i en kompleks og smakfull metode for å bevare verdifulle ressurser. Med sporadiske variasjoner etter region inneholder blandingen eddik, salt, vann, hvitløk og krydder som drukner friske grønnsaker som gulrøtter, rødbeter, aubergine, chili, blomkål, kålrot og agurk.

Å skaffe seg de rette grønnsakene og forberede dem i noen måneders søvn er vanligvis det første trinnet en kokk vil ta for å lage Tursu. Dette inkluderer vasking og skiver og til og med koker dem litt, om nødvendig. Aubergine må for eksempel være halvkokt før lagring, eller det endelige resultatet vil være for tøft å spise. Grønnsaker som agurker eller gulrøtter skal skrelles, med mindre miniatyrvarianter brukes. Mange sitter igjen på en teller i flere timer, med litt salt å tørke dem ut.

Picklingvæsken som brukes til Tursu er det som gir grønnsakene deres sure navn. Det lages ofte samtidig som kokker hakker forskjellige grønnsaker og fyller dem i en klar krukke for lagring. Hvit eddik, eller en kokt blanding av like deler vann og eddik, tilsettes for å senke de tettpakkede grønnsakene fullt ut. Hakket hvitløk, salt og svart peppercorns er hyppige tilsetninger til væsken, og det er tørkede urter som timian og rosmarin. Jo mer salt kokken bruker, jo mindre eddik som vil være nødvendig.

Når krukken er helt full av grønnsaker og eddik, er den klar for lagring. Et lokk plasseres tett på, og det er igjen på et kjølig, skyggelagt sted som en kjeller eller skap. Etter noen uker skal grønnsakene være møre, lett syltet og krydret. Etter noen måneder vil grønnsakene bli terte smaksatt.

Noen få regionale variaterIoner av Tursu involverer bare visse typer grønnsaker eller forskjellige preparatmetoder. tsarska turshiya bruker for eksempel blomkål, selleri, paprika og gulrøtter, som er utelatt med salt og sukker. Dagen etter kokes en eddikblanding og deretter avkjølt før lagringsperioden kan begynne. En annen versjon, Torshi Liteh , er utelukkende laget med aubergine, som deler sin syltingvæske med en særegen blanding av koriander, estragon, basilikum og mynte.

En italiensk variasjon av Tursu er kjent som Giardiniera . Mange italienske restauranter serverer disse syltede grønnsakene som en liten startpakke til et måltid. Gjør det mer særegent, tilfører denne retten vanligvis løk og ofte paprika, og bader grønnsakene i hvit eller rød vin eddik i stedet for bare hvit eddik laget av korn.