Qu'est-ce que Tursu?

tursu est la version turque de torshi , une méthode populaire du Moyen-Orient et des Balkans pour décrocher divers mélange de légumes de saison. Ce qui signifie "aigre" en persan, le surnom acidulé de la recette ne reflète qu'un élément d'une méthode complexe et savoureuse pour préserver les ressources précieuses. Avec des variations occasionnelles par région, le mélange contient du vinaigre, du sel, de l'eau, de l'ail et des épices qui noient les légumes frais tels que les carottes, les betteraves, les aubergines, les piments, le chou-fleur, les navets et le concombre.

Acquérir les bons légumes et les préparer pendant quelques mois est généralement la première étape qu'un chef fera pour faire du tursu. Cela comprend le lavage et le tranchant et même les cuisiner un peu, si nécessaire. L'aubergine, par exemple, doit être à moitié cuite avant le stockage ou le résultat final sera trop difficile à manger. Les légumes comme les concombres ou les carottes doivent être pelés, à moins que des variétés miniatures ne soient utilisées. Beaucoup sont laissés sur un comptoir pendant plusieurs heures, avec un peu de Salt pour les sécher.

Le liquide de décapage utilisé pour Tursu est ce qui donne aux légumes leur nom aigre. Il est fréquemment fait en même temps que les chefs coupent divers légumes et les farcissent dans un pot clair pour le stockage. Le vinaigre blanc, ou un mélange bouilli à parts égales d'eau et de vinaigre, est ajouté pour submerger complètement les légumes bien emballés. L'ail haché, le sel et les grains de poivre noir sont des ajouts fréquents au liquide, tout comme les herbes séchées comme le thym et le romarin. Plus le chef utilise de sel, moins il faut du vinaigre.

Lorsque le pot est complètement plein de légumes et de vinaigre, il est prêt pour le stockage. Un couvercle est bien placé et il est laissé dans un endroit frais et ombragé comme un sous-sol ou une armoire. Après quelques semaines, les légumes doivent être tendres, légèrement marinés et assaisonnés. Après quelques mois, les légumes seront aromatisés tartly.

quelques variat régionauxLes ions de Tursu impliquent d'utiliser uniquement certains types de légumes ou différentes méthodes de préparation. Tsarska Turshiya , par exemple, utilise du chou-fleur, du céleri, des poivrons et des carottes, qui sont laissés de côté avec du sel et du sucre. Le lendemain, un mélange de vinaigre est bouilli puis refroidi avant le début de la période de stockage. Une autre version, Torshi Liteh , est fabriquée exclusivement avec l'aubergine, qui partage son liquide de décapage avec un mélange distinctif de coriandre, d'estragon, de basilic et de menthe.

Une variation italienne de Tursu est connue sous le nom de gidiniera . De nombreux restaurants italiens servent ces légumes marinés comme petit démarreur à un repas. Le rendant plus distinctif, ce plat ajoute généralement des oignons et souvent des poivrons, et baigne les légumes dans du vinaigre de vin blanc ou rouge au lieu de simplement du vinaigre blanc à base de céréales.