Hvad er Tursu?
Tursu er den tyrkiske version af torshi , en populær Mellemøstlig og Balkan -metode til at pickle forskellige medley af sæsonbestemte grøntsager. Betydning "sur" på persisk, opskriftens syrlige moniker afspejler kun et element i en kompleks og smagfuld metode til at bevare værdifulde ressourcer. Med lejlighedsvise variationer efter region indeholder blandingen eddike, salt, vand, hvidløg og krydderier, der drukner friske grøntsager såsom gulerødder, rødbeder, aubergine, chili, blomkål, næse og agurk.
Erhvervelse af de rigtige grøntsager og forberedelse af dem i et par måneders søvn er normalt det første skridt, som en kok tager for at lave Tursu. Dette inkluderer vask og skæring og endda madlavning af dem lidt, hvis nødvendigt. Aubergine skal for eksempel være halvkogt inden opbevaring, eller det endelige resultat vil være for svært at spise. Grøntsager som agurker eller gulerødder skal skrælles, medmindre der anvendes miniatyrvarianter. Mange er tilbage på en tæller i flere timer, med nogle salt for at tørre dem ud.
Den picklingvæsk, der bruges til Tursu, er det, der giver grøntsagerne deres sure navn. Det fremstilles ofte på samme tid som kokke hugger forskellige grøntsager og fylder dem i en klar krukke til opbevaring. Hvid eddike, eller en kogt blanding af lige store dele vand og eddike, tilsættes for fuldt ud at dyppe de tætpakkede grøntsager. Hakket hvidløg, salt og sorte peberkorn er hyppige tilsætninger til væsken, ligesom tørrede urter som timian og rosmarin. Jo mere salt kokken bruger, jo mindre eddike, der er nødvendig.
Når krukken er helt fuld af grøntsager og eddike, er den klar til opbevaring. Et låg placeres tæt på, og det er tilbage på et køligt, skyggefuldt sted som en kælder eller kabinet. Efter et par uger skal grøntsagerne være ømme, let syltede og krydret. Efter et par måneder vil grøntsagerne blive aromatiseret.
Et par regionale variatorIoner af Tursu involverer kun visse typer grøntsager eller forskellige fremstillingsmetoder. tsarska Turshiya bruger for eksempel blomkål, selleri, peberfrugter og gulerødder, der er udeladt med salt og sukker. Den næste dag koges en eddikeblanding, og afkøles derefter, før opbevaringsperioden kan begynde. En anden version, torshi liteh , er udelukkende lavet med aubergine, der deler sin pickling væske med en markant blanding af koriander, estragon, basilikum og mynte.
En italiensk variation af Tursu er kendt som giardiniera . Mange italienske restauranter serverer disse syltede grøntsager som en lille starter til et måltid. Gør det mere karakteristisk, tilføjer denne skål normalt løg og ofte peberfrugter og bader grøntsagerne i hvid eller rødvineddike i stedet for bare hvid eddike lavet af korn.