Cos'è Tursu?
Tursu è la versione turca di Torshi , un popolare metodo mediorientale e balcanico per deviare diversi medley di verdure stagionali. Significato "acido" in persiano, il moniker aspro della ricetta riflette solo un elemento di un metodo complesso e saporito per preservare risorse preziose. Con variazioni occasionali per regione, la miscela contiene aceto, sale, acqua, aglio e spezie che affogano verdure fresche come carote, barbabietole, melanzane, peperoncini, cavolfiore, rape e cetriolo.
Acquisizione delle verdure giuste e prepararle per alcuni mesi di sonno è di solito il primo passo che uno chef farà per fare Tursu. Ciò include il lavaggio e il taglio e persino cucinarli un po ', se necessario. Le melanzane, ad esempio, devono essere cotte per metà prima del ripostiglio o il risultato finale sarà troppo difficile da mangiare. Le verdure come cetrioli o carote devono essere sbucciate, a meno che non vengano utilizzate varietà in miniatura. Molti vengono lasciati su un bancone per diverse ore, con alcuni salt per asciugarli.
Il liquido di decapaggio utilizzato per Tursu è ciò che conferisce alle verdure il loro nome aspro. Viene spesso realizzato allo stesso tempo gli chef stanno tagliando varie verdure e le riempiono in un barattolo chiaro per la conservazione. L'aceto bianco o una miscela bollita di parti uguali di acqua e aceto, viene aggiunta per immergere completamente le verdure ben confezionate. Gli aglio tritato, i grani di pepe nero e pepe neri sono aggiunte frequenti al liquido, così come le erbe secche come il timo e il rosmarino. Più sale usa lo chef, meno aceto sarà necessario.
Quando il barattolo è completamente pieno di verdure e aceto, è pronto per la conservazione. Un coperchio viene posizionato strettamente e viene lasciato in un luogo fresco e ombreggiato come un seminterrato o un mobile. Dopo alcune settimane, le verdure dovrebbero essere tenere, leggermente in salamoia e condita. Dopo alcuni mesi, le verdure saranno aromatizzate in modo aspro.
qualche variante regionaleGli ioni di Tursu implicano l'uso solo di alcuni tipi di verdure o diversi metodi di preparazione. Tsarska turshiya , ad esempio, usa cavolfiore, sedano, peperoni e carote, che sono esclusi con sale e zucchero. Il giorno successivo, una miscela di aceto viene bollita, quindi raffreddata prima che il periodo di conservazione possa iniziare. Un'altra versione, Torshi Liteh , è realizzata esclusivamente con melanzane, che condivide il suo liquido di decapaggio con una miscela distintiva di coriandolo, dragoncello, basilico e menta.
Una variazione italiana di Tursu è nota come Giardiniera . Molti ristoranti italiani servono queste verdure in salamoia come piccolo antipasto per un pasto. Rendendolo più distintivo, questo piatto di solito aggiunge cipolle e peperoni e bagna le verdure in aceto di vino bianco o rosso invece di solo aceto bianco a base di grano.