Hvad er udbenet lammeskulder?
Lammet er et får, der kun er et år gammelt eller yngre, der stadig er for ungt til at have de bearbejdede muskler i ungdoms hogget eller voksen fårekød. Mange præmier skulderen eller forsparten for at være en af de mere arbejdede og smagfulde, hvis ikke de mest ømme, områder af lammet, med let marmoreret struktur. Mange foretrækker en udbenet lammeskulder, der ofte kommer trimmet af både knogler og hud, med en skulderklap af muskler rullet ind i en ryddelig cylindrisk stege, der endda kan fyldes med komplementære ingredienser som fyldning, pesto eller svampe.
skuldersteg fra et lam kommer typisk på to måder fra slagteren. Nogle sælges som hele skulderen, utrimmet og udslettet. En såkaldt Saratoga-stil kræver ofte en slagter til hud, trim, Debone, kvartal i længderetningen, rulle og binde klappen af skulderkød i en stege. Enten er stege klar til at lave mad eller kan foret med fyldning og omgivet igen.
Hvis en opskrift kræver at fylde et udbenet lamskulder tHat er ikke opdelt og rullet, men simpelthen udskåret fra knoglen, en rullet stege kan skabes ved at skære kødet i længderetningen omkring en fingerbredde fra hele vejen igennem. Dette resulterer i to halvdele, som derefter kan nedskæres i halvdelen igen. Kødet kan skæres så mange gange som nødvendigt, indtil der er skabt en flad sektion af kød.
Mange opskrifter kræver, at en eller anden form for fyldning skal smures på denne rullede stege, som når den rulles igen og bundet, giver et smagfuldt og æstetisk tiltalende stykke kød. Nogle bruger en kompliceret fyldning med ingredienser som hakkede grøntsager, hvidløg, nødder, brød og urter. Et acceptabelt alternativ er macereret svampe sauteret i en vinsauce. Uanset om det er fyldt med det eller ej, koger også regelmæssigt tørt gnid eller marinade deres stege med komplicerede krydderiblandinger eller marinader for at give en skål. Mange andre foretrækker imidlertid at forberede knoglerMindre lammeskulder blot med salt, peber, hvidløg og måske nogle friske urter, vin og bestand - der fremhæver den naturlige smag af skulderen.
Da dette klip af kød er kendt for at være gamier, men ikke så øm som lænden, vil koger ofte stege eller braise udbenet lammeskulder i en ovn. Det amerikanske lambestyrelse anbefaler en ristetemperatur på 325 ° F (ca. 163 ° C) i mindst de 30 minutter, der kræves til medium sjældne. Kødets indre temperatur skal være mindst 145 ° F (ca. 63 ° C). Før man går mod ovnen, vil mange kokke dog give ydersiden af et udbenet lammeskulder en hurtig sear i en varm, olieret gryde til et let forkullet, færdigt produkt. Enhver marinade, der blev brugt, giver en fugtighedsbevarende baste til kødet i kogeperioden.