Cos'è la spalla di agnello disossato?
L'Agnello è una pecora solo di un anno o più giovane che è ancora troppo giovane per avere i muscoli lavorati di Hogget adolescenziale o montone adulto. Molti premi la spalla, o il quartiere anteriore, per essere una delle aree più lavorate e saporite, se non più tenere, con una consistenza leggermente marmorizzata. Molti preferiscono una spalla di agnello disossato, che spesso viene tagliata sia di osso che di pelle, con un lembo di muscoli arrotolato in un arrosto cilindrico ordinato che può persino essere ripieni di ingredienti complementari come ripieno, pesto o funghi.
Gli arrosti delle spalle da un agnello si presentano in genere in due modi dal macellaio. Alcuni sono venduti come tutta la spalla, non tagliata e debicata. Un cosiddetto stile Saratoga richiede spesso un macellaio per pelle, tagliare, debone, quarto di lunghezza, rotolare e legare il lembo di carne di spalla in un arrosto. O l'arrosto è pronto per cucinare o può essere foderato con ripieno e di nuovo retrocesso.
Se una ricetta chiede di riempire una spalla di agnello disossato TIl cappello non è scomposto e arrotolato ma semplicemente scolpito dall'osso, un arrosto arrotolato può essere creato tagliando la carne in senso longitudinale attorno alla larghezza di un dito da tutto il tempo. Ciò si traduce in due metà, che possono quindi essere di nuovo tagliate a metà. La carne può essere tagliata tutte le volte necessarie fino a quando non è stata creata una parte piatta di carne.
Molte ricette richiedono che una qualche forma di ripieno venga imbrattata su questo arrosto srotolato, che quando arrotolato di nuovo e legato produrrà un pezzo di carne saporibile ed esteticamente piacevole. Alcuni usano un ripieno complicato con ingredienti come verdure tritate, aglio, noci, pane ed erbe. Un'alternativa accettabile sono i funghi macerati saltati in una salsa di vino. Che lo riempia o no, cuochi anche strofinati o marinati regolarmente i loro arrosti con complicate miscele di spezie o marinate per impartire distinzione a un piatto. Molti altri, tuttavia, preferiscono preparare l'ossoMeno spalla di agnello semplicemente con sale, pepe, aglio e forse alcune erbe fresche, vino e brodo - accentuando il sapore naturale della spalla.
Poiché questo taglio di carne è noto per essere Gamier ma non così tenero come il lombo, i cuochi spesso arrostiranno o brasano la spalla di agnello disossata in un forno. La scheda di agnello americana raccomanda una temperatura di torrefazione di 325 ° F (circa 163 ° C) per almeno i 30 minuti richiesti per medio raro. La temperatura interna della carne dovrebbe essere di almeno 145 ° F (circa 63 ° C). Prima di dirigersi verso il forno, molti cuochi daranno all'esterno di una spalla di agnello disossato in una padella calda e oliata per un prodotto leggermente carbonizzato e finito. Qualsiasi marinata utilizzata rende un beste per l'umidità per la carne durante il periodo di cottura.