Vad är benfri lammskuldra?

Lammet är ett får som bara är ett år gammalt eller yngre som fortfarande är för ung för att ha de arbetade musklerna i ungdomars hogget eller vuxen fårkött. Många prisar axeln, eller förförkvarter, för att vara en av de mer bearbetade och smakfulla, om inte de mest ömma områdena i lammet, med lätt marmorerad struktur. Många föredrar en benfri lammskuldra, som ofta trimmas av både ben och hud, med en axelflik av muskler rullade till en snygg cylindrisk stek som till och med kan fyllas med komplementära ingredienser som fyllning, pesto eller svamp.

axelstekar från ett lamm kommer vanligtvis på två sätt från slaktaren. Vissa säljs som hela axeln, otrimmade och avlägsnade. En så kallad Saratoga-stil kräver ofta en slaktare till hud, trim, debone, kvartalslängd, rulla och binda klaffen av axelkött i en stek. Endera steken är redo att laga mat eller kan fodras med fyllning och omarbetas igen.

Om ett recept kräver att fylla en benfri lammskuldraHatten bryts inte ner och rullas men helt enkelt snidad från benet, en rullad stek kan skapas genom att skära köttet i längdriktningen om en fingersbredd från hela vägen. Detta resulterar i två halvor, som sedan kan skäras i hälften igen. Köttet kan skäras så många gånger som behövs tills en platt köttavsnitt har skapats.

Många recept kräver att någon form av fyllning ska smetas på denna oupplösta stek, som när de rullas igen och bundet kommer att ge en smakfull och estetiskt tilltalande köttbit. Vissa använder en komplicerad fyllning med ingredienser som hackade grönsaker, vitlök, nötter, bröd och örter. Ett acceptabelt alternativ är macererade svampar sauterade i en vinsås. Oavsett om du fyller det eller inte, kockar också torrt rubd eller marinad sina stek med komplicerade kryddblandningar eller marinader för att ge en maträtt. Många andra föredrar dock att förbereda benMindre lammskulder helt enkelt med salt, peppar, vitlök och kanske några färska örter, vin och lager - accentuerar axelns naturliga smak.

Eftersom detta snitt av kött är känt för att vara gamier men inte så öm som ländan, kommer kockar ofta att steka eller steka benfri lammskuldra i en ugn. American Lamb Board rekommenderar en rostningstemperatur på 325 ° F (cirka 163 ° C) under minst de 30 minuter som krävs för medium sällsynt. Köttets inre temperatur bör vara minst 145 ° F (cirka 63 ° C). Innan du går mot ugnen kommer många kockar att ge utsidan av en benfri lammskuldra en snabb sear i en varm, oljad panna för en något förkolad, färdig produkt. Varje marinad som användes gör en fuktbevarande baste för köttet under tillagningsperioden.