¿Qué es la glace de ternera?
El glace de ternera es una salsa que se usa como ingrediente en muchos platos tradicionales en la cocina francesa. Por lo general, consiste en caldo de ternera, junto con una mezcla de verduras cocidas conocidas como Espagnole. La cocina francesa a menudo usa la glace como acompañamiento de los platos de carne o se puede combinar con otros ingredientes, como la crema o los champiñones, para hacer una salsa aún más gruesa o más sabrosa.
El caldo de ternera es uno de los componentes principales del glace de ternera. Los chefs franceses tienden a estar de acuerdo en que la calidad del producto terminado generalmente dependerá principalmente de la calidad del stock de ternera que se utiliza. Los huesos, junto con los restos de carne aún unidos, se cuentan lentamente en líquido hasta que se crea un rico caldo. Cuanto más tiempo puedan ser los huesos de ternera y los restos de carne, más sabrosa tenderá a ser. Es posible que algunos chefs no tengan fácil acceso a la ternera para hacer el stock y confiar en versiones compradas en la tienda.
Dado que el stock de ternera requiere un largo tiempo de cocción, generalmente se prepara con mucho antes del otro componente principal de la glace de ternera. Espagnole es una mezcla de cebollas picadas, zanahorias y apio que se cocinan en mantequilla hasta que las verduras se suavizan. Luego, las verduras se mezclan con pasta de tomate, junto con una mezcla de harina y mantequilla que se cocinan juntas hasta que forman una pasta, llamada Roux. Toda la mezcla está a fuego lento en agua durante aproximadamente dos horas más o menos para permitir que todos los sabores se mezclen.
El glace de ternera se realiza combinando el stock de ternera y Espagnole juntos. Para mantener la textura correcta, se utilizan la misma cantidad de las dos mezclas. Una vez que se combinan los dos platos, se calientan hasta que el líquido se cocina a la mitad de lo que había originalmente, lo que le da a la mezcla un sabor concentrado. El período de tiempo que lleva reducir el glace generalmente variará dependiendo de cuánto líquido se usara.
altHough haciendo glace de ternera puede ser un proceso que requiere mucho tiempo, se puede almacenar en el congelador durante aproximadamente seis meses. Algunos chefs pueden dividir el glace en pequeñas porciones antes de congelarse para permitir una fácil descongelación en porciones del tamaño de una receta. Si no es posible hacer una versión casera del Glace, generalmente está disponible comercialmente en las tiendas Gourmet Food.