O que é VEAL GLACE?
Glace de vitela é um molho usado como ingrediente em muitos pratos tradicionais na culinária francesa. Normalmente, consiste em estoque de vitela, juntamente com uma mistura de vegetais cozidos conhecidos como Espagnole. A cozinha francesa geralmente usa o glacê como acompanhamento para pratos de carne ou pode ser combinado com outros ingredientes, como creme ou cogumelos, para fazer um molho ainda mais espesso ou mais saboroso. Os chefs franceses tendem a concordar que a qualidade do produto acabado geralmente depende principalmente da qualidade do estoque de vitela usado. Os ossos, juntamente com restos de carne ainda presos, são lentamente cozidos em líquido até que um estoque rico seja criado. Quanto mais os ossos de vitela e restos de carne podem ferver, mais saboroso será o estoque. Alguns chefs podem não ter acesso fácil à vitela para fazer o estoque e confiar nas versões compradas na loja.
Como o estoque de vitela requer um longo tempo de cozimento, geralmente é preparado com antecedência do outro componente principal do Glace de Viteal. Espagnole é uma mistura de cebola picada, cenoura e aipo que são cozidos na manteiga até que os legumes sejam amolecidos. Os vegetais são então misturados com pasta de tomate, juntamente com uma mistura de farinha e manteiga que são cozidos até formar uma pasta, chamada Roux. Toda a mistura é a água cozida em água por aproximadamente duas horas ou mais para permitir que todos os sabores se misturem.
O glace de vitela é feito combinando o estoque de vitela e o Espagnole. Para manter a textura correta, é usada uma quantidade igual das duas misturas. Depois que os dois pratos são combinados, eles são aquecidos até que o líquido cozinhe pela metade do que havia originalmente, o que dá à mistura um sabor concentrado. O período de tempo necessário para reduzir o glacê geralmente varia dependendo de quanto líquido foi usado.
altHough Making Glace pode ser um processo demorado, ele pode ser armazenado no freezer por aproximadamente seis meses. Alguns chefs podem dividir o glace em pequenas porções antes do congelamento para permitir facilmente descongelar em porções do tamanho de receitas. Se não for possível fazer uma versão caseira do Glace, normalmente está disponível comercialmente em lojas de alimentos gourmet.