Was ist Kalbsglace?
Kalbsglace ist eine Sauce, die in vielen traditionellen Gerichten in französischer Küche als Zutat verwendet wird. Es besteht typischerweise aus Kalbsbestand, zusammen mit einer Mischung aus gekochtem Gemüse, die als Espagnole bekannt ist. Die französische Küche verwendet den Glace häufig als Begleitung zu Fleischgerichten oder kann mit anderen Zutaten wie Creme oder Pilzen kombiniert werden, um eine noch dickere oder mehr aromatische Sauce herzustellen. Französische Köche sind sich einig, dass die Qualität des fertigen Produkts normalerweise hauptsächlich von der Qualität des verwendeten Kalbsbestands abhängt. Die Knochen und noch immer noch befestigten Fleischfehler sind langsam in Flüssigkeit gekocht, bis ein reicher Bestand erzeugt wird. Je länger die Kalbsknochen und Fleischfehler köcheln können, desto geschmackvoller wird der Vorrat tendenziell. Einige Köche haben möglicherweise keinen einfachen Zugang zu Kalbfleisch, um den Bestand zu erstellen und sich auf im Laden gekaufte Versionen zu verlassen.
Da der Kalbsbestand eine lange Kochzeit erfordert, wird sie normalerweise weit vor der anderen Hauptkomponente des Kalbsglace zubereitet. Espagnole ist eine Mischung aus gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die in Butter gekocht werden, bis das Gemüse weich ist. Das Gemüse wird dann mit Tomatenpaste zusammen mit einer Mischung aus Mehl und Butter gemischt, die zusammen gekocht werden, bis sie eine Paste bilden, die als ROUX bezeichnet wird. Die gesamte Mischung wird ungefähr zwei Stunden lang in Wasser gekocht, damit alle Aromen miteinander vermischt werden können.
Der Kalbsglas wird hergestellt, indem der Kalbsbestand und die Espagnole miteinander kombiniert wird. Um die richtige Textur aufrechtzuerhalten, werden die gleichen Menge der beiden Gemische verwendet. Sobald die beiden Gerichte kombiniert sind, werden sie erhitzt, bis die Flüssigkeit durch die Hälfte des ursprünglich vorhandenen, was der Mischung einen konzentrierten Geschmack verleiht. Die Zeitdauer, die zur Reduzierung des Glace benötigt wird, variiert im Allgemeinen je nach der Verwendung von Flüssigkeit.
AltHough Making Veal Glace kann ein zeitaufwändiger Prozess sein, der ungefähr sechs Monate im Gefrierschrank im Gefrierschrank gespeichert werden kann. Einige Köche können den Glace vor dem Einfrieren in kleine Portionen unterteilen, um eine einfache Enttäuschung in rezeptgroßen Portionen zu ermöglichen. Wenn eine hausgemachte Version des Glace nicht möglich ist, ist sie in der Regel im Handel in Gourmet -Food -Stores erhältlich.