Wat is kalfsvlees?
Kalfs Glace is een saus die wordt gebruikt als ingrediënt in veel traditionele gerechten in het Frans kookt. Het bestaat meestal uit kalfsvlees, samen met een mengsel van gekookte groenten bekend als Espagnole. De Franse keuken gebruikt vaak de glace als begeleiding bij vleesgerechten of het kan worden gecombineerd met andere ingrediënten, zoals crème of champignons, om een nog dikkere of meer smaakvolle saus te maken.
kalfs bouillon is een van de belangrijkste componenten van kalfdieren. Franse chef -koks zijn de neiging eens te zijn dat de kwaliteit van het eindproduct meestal voornamelijk afhankelijk is van de kwaliteit van de gebruikte kalfselvoorraad. De botten, samen met nog steeds bevestigingsresten, worden langzaam in vloeistof gestoken totdat een rijke bouillon is gemaakt. Hoe langer de kalfsvleesbotten en vleesresten kunnen sudderen, hoe smaakvoller de bouillon zal zijn. Sommige chef-koks hebben mogelijk geen gemakkelijke toegang tot kalfsvlees om de voorraad te maken en te vertrouwen op in de winkel gekochte versies.
Omdat de kalfsvoorraad een lange kooktijd vereist, wordt deze meestal ver voorafgaand aan de andere hoofdcomponent van kalfsvlees. Espagnole is een mengsel van gehakte uien, wortelen en selderij die in boter worden gekookt totdat de groenten zacht zijn. De groenten worden vervolgens gemengd met tomatenpuree, samen met een mengsel van bloem en boter die aan elkaar zijn gekookt totdat ze een pasta vormen, een roux genoemd. Het hele mengsel is dat ze ongeveer twee uur in water zijn gestoken om alle smaken samen te laten opgaan.
De kalfsglace wordt gemaakt door de kalfsvoorraad en Espagnole samen te combineren. Om de juiste textuur te behouden, wordt gelijke hoeveelheid van de twee mengsels gebruikt. Zodra de twee gerechten zijn gecombineerd, worden ze verwarmd totdat de vloeistof kookt met de helft van wat er oorspronkelijk was, wat het mengsel een geconcentreerde smaak geeft. De tijdsduur die nodig is om de glace te verminderen, zal in het algemeen variëren, afhankelijk van hoeveel vloeistof werd gebruikt.
altHough maken van kalfsvlees kan een tijdrovend proces zijn, het kan ongeveer zes maanden in de vriezer worden bewaard. Sommige chef-koks kunnen de glace in kleine porties verdelen voorafgaand aan het bevriezen om gemakkelijk te ontdooien in porties voor receptgrote grootte. Als het maken van een zelfgemaakte versie van de Glace niet mogelijk is, is deze meestal commercieel verkrijgbaar bij Gourmet Food -winkels.