Hva er kalvekjøtt glace?

kalvekjøttglace er en saus som brukes som ingrediens i mange tradisjonelle retter i fransk matlaging. Den består vanligvis av kalvekjøttbestand, sammen med en blanding av kokte grønnsaker kjent som Espagnole. Fransk mat bruker ofte glace som akkompagnement til kjøttretter, eller det kan kombineres med andre ingredienser, for eksempel krem ​​eller sopp, for å lage en enda tykkere eller mer smakfull saus.

kalvekjøttbestand er en av hovedkomponentene i kalvekjøtt. Franske kokker har en tendens til å være enige om at kvaliteten på det ferdige produktet hovedsakelig vil avhenge av kvaliteten på kalvekjøttbestanden som brukes. Benene, sammen med utklipp av kjøtt som fremdeles er festet, simmer sakte i væske til en rik bestand er opprettet. Jo lengre kalvekjøttben og kjøttklipp kan småkoke, jo mer smakfull vil bestanden ha en tendens til å være. Noen kokker har kanskje ikke lett tilgang til kalvekjøtt for å lage aksjen og stole på butikkkjøpte versjoner.

Siden kalvekjøttbestanden krever lang koketid, tilberedes det vanligvis langt i forkant av den andre hovedkomponenten i kalvekjøttglace. Espagnole er en blanding av hakket løk, gulrøtter og selleri som tilberedes i smør til grønnsakene er myknet. Grønnsakene blandes deretter med tomatpuré, sammen med en blanding av mel og smør som kokes sammen til de danner en pasta, kalt en roux. Hele blandingen er at de småkoke i vann i omtrent to timer for å la alle smakene smelte sammen.

kalvekjøttglasset lages ved å kombinere kalvekjøttbestanden og espagnole sammen. For å opprettholde riktig tekstur brukes like mye mengde av de to blandingene. Når de to rettene er kombinert, varmes de opp til væsken koker ned av halvparten av det som var der opprinnelig, noe som gir blandingen en konsentrert smak. Hvor lang tid det tar å redusere glace vil generelt variere avhengig av hvor mye væske som ble brukt.

altHough Making Veal Glace kan være en tidkrevende prosess, den kan lagres i fryseren i omtrent seks måneder. Noen kokker kan dele glace i små porsjoner før frysing for å gi enkel avriming i porsjoner i oppskrifter. Hvis det ikke er mulig å lage en hjemmelaget versjon av Glace, er det vanligvis tilgjengelig kommersielt i gourmetmatbutikker.