Co je to telecí Glace?

Veal Glace je omáčka, která se používá jako složka v mnoha tradičních jídlech ve francouzském vaření. Obvykle se skládá z telecího masa spolu se směsí vařené zeleniny známé jako Espagnole. Francouzská kuchyně často používá Glace jako doprovod k masným pokrmům, nebo ji lze kombinovat s jinými ingrediencemi, jako je krémová nebo houby, k vytvoření ještě silnější nebo více chutné omáčky. Francouzští kuchaři mají tendenci souhlasit s tím, že kvalita hotového produktu bude obvykle záviset hlavně na kvalitě používané telecího masa. Kosti, spolu s kousky masa stále připevněné, jsou pomalu vařeny v tekutině, dokud se nevytvoří bohaté zásoby. Čím delší jsou kosti telecí maso a masové kousky masa, tím chutnější bude pažba mít tendenci být. Někteří kuchaři nemusí mít snadný přístup k telecímu masu, aby se akcie vytvořili a spoléhali na verze zakoupené v obchodě.

Protože podložka vyžaduje dlouhou dobu vaření, obvykle se připravuje daleko před další hlavní složkou telecí Glace. Espagnole je směs nasekané cibule, mrkve a celeru, které se vaří v másle, dokud není zelenina změkčena. Zelenina je pak smíchána s rajčatovou pastou, spolu se směsí mouky a másla, které se vaří dohromady, dokud nevytvoří pastu, nazývanou roux. Celá směs je vařená ve vodě přibližně dvě hodiny, aby se všechny příchutě smíchaly dohromady.

6 K udržení správné textury se používá stejné množství obou směsí. Jakmile jsou dvě jídla kombinována, zahřívají se, dokud se tekutina nevaří o polovinu toho, co tam bylo původně, což dává směsi koncentrovanou chuť. Doba potřebná k zkrácení glace se obecně liší v závislosti na tom, kolik kapaliny bylo použito.

altHough, který vyrábí telecí Glace, může být časově náročný proces, může být uložen v mrazničce po dobu přibližně šesti měsíců. Někteří kuchaři mohou před zamrznutím rozdělit Glace na malé porce, aby umožnili snadné odmrazování v částech receptury. Pokud není možné vytvořit domácí verzi Glace, je obvykle dostupná komerčně v obchodech s gurmánskými potravinami.