仔牛のグレースとは何ですか？

vealグレースは、フランス料理の多くの伝統的な料理の成分として使用されるソースです。それは通常、子牛のストックで構成され、エスパニョールとして知られる調理済み野菜の混合物があります。フランス料理はしばしば肉料理の伴奏としてグレースを使用したり、クリームやマッシュルームなどの他の材料と組み合わせて、さらに厚いまたはより風味豊かなソースを作ります。フランスのシェフは、完成品の品質が通常、主に使用されている子牛の品質に依存することに同意する傾向があります。骨は、まだ取り付けられている肉のスクラップとともに、豊富なストックが作成されるまでゆっくりと液体で煮込んでいます。子牛の骨と肉のスクラップが長く煮るほど、ストックはより風味豊かになる傾向があります。一部のシェフは、在庫を作って店で購入したバージョンに依存するために、子牛に簡単にアクセスできない場合があります。

子牛肉のストックには長い調理時間が必要なため、通常、子牛肉の他の主要成分よりもはるかに前に準備されます。 Espagnoleは、野菜が柔らかくなるまでバターで調理された刻んだタマネギ、ニンジン、セロリの混合物です。次に、野菜をトマトペーストと混合し、小麦粉とバターの混合物を混合して、ルーと呼ばれるペーストを形成するまで一緒に調理します。混合物全体は、すべてのフレーバーが混ざり合うように、約2時間ほど水で煮込んでいます。

子牛肉のグレースは、子牛肉のストックとエスパグニールを組み合わせることによって作られています。正しいテクスチャを維持するために、2つの混合物の等量が使用されます。 2つの皿が組み合わされると、液体が元々あったものの半分ずつ液体を調理するまで加熱され、混合物に濃縮された風味を与えます。グレースを減らすのにかかる時間の長さは、一般的に使用された液体の量によって異なります。

altハフを作ることは、時間のかかるプロセスになる可能性があり、約6か月間冷凍庫に保管できます。一部のシェフは、レシピサイズの部分で簡単に解凍できるように、凍結する前にグレースを小さな部分に分割する場合があります。グレースの自家製バージョンを作ることが不可能な場合、それは通常、グルメフードストアで商業的に利用可能です。