Co to jest cielęcina?
cielęcina to sos używany jako składnik w wielu tradycyjnych potrawach w gotowaniu francuskim. Zazwyczaj składa się z zapasów cielęciny, wraz z mieszanką gotowanych warzyw znanych jako espagnole. Kuchnia francuska często wykorzystuje glace jako akompaniament na potrawy mięsne lub można ją łączyć z innymi składnikami, takimi jak śmietan lub grzyby, aby zrobić jeszcze grubszy lub bardziej aromatywny sos.
Cield Ceal Stock jest jednym z głównych elementów gloat cielęciny. Francuscy szefowie kuchni zgadzają się, że jakość gotowego produktu zwykle zależy głównie od jakości używanych zapasów cielęciny. Kości, wraz ze skrawkami mięsa, są powoli gotowane na płynie, aż do utworzenia bogatego zapasu. Im dłuższe kości cielęce i skrawki mięsa mogą się gotować, tym bardziej aromatyczne będzie to. Niektórzy szefowie kuchni mogą nie mieć łatwego dostępu do cielęciny, aby wykonać zapasy i polegać na wersjach kupowanych w sklepie.
Ponieważ zapasy cielęciny wymagają długiego czasu gotowania, zwykle jest ono przygotowywane przed innym głównym składnikiem cielęciny. Espagnole to mieszanka posiekanej cebuli, marchewki i selera, które są gotowane w masłach, aż warzywa zostaną zmiękczone. Warzywa są następnie mieszane z pastą pomidorową wraz z mieszanką mąki i masła, które są gotowane razem, aż utworzą pastę, zwaną Roux. Cała mieszanka jest gotowana w wodzie przez około dwie godziny, aby umożliwić połączenie wszystkich smaków.
Świat cielęciny jest wytwarzany przez połączenie stadego cielęciny i espagnole razem. Aby zachować prawidłową teksturę, stosuje się równą ilość dwóch mieszanin. Po połączeniu dwóch naczyń ogrzewają się, aż płyn gotuje o połowę tego, co było pierwotnie, co nadaje mieszaninie skoncentrowany smak. Czas potrzebny na zmniejszenie GLACE będzie się ogólnie różnić w zależności od tego, ile płynów zastosowano.
altHough wytwarzanie cielęciny może być czasochłonnym procesem, można go przechowywać w zamrażarce przez około sześć miesięcy. Niektórzy szefowie kuchni mogą podzielić glace na małe porcje przed zamrażaniem, aby umożliwić łatwe rozmrażanie w porcjach wielkości przepisu. Jeśli tworzenie domowej wersji GLACE nie jest możliwe, zazwyczaj jest ona dostępna komercyjnie w smakoszy dla smakoszy.