Hvad er kalvekød glace?
Veal Glace er en sauce, der bruges som ingrediens i mange traditionelle retter i fransk madlavning. Det består typisk af kalvekødbestand sammen med en blanding af kogte grøntsager kendt som Espagnole. Fransk køkken bruger ofte glace som akkompagnement til kødretter, eller det kan kombineres med andre ingredienser, såsom fløde eller svampe, for at fremstille en endnu tykkere eller mere smagfuld sauce.
kalvekødbestand er en af hovedkomponenterne i kalveklas. Franske kokke har en tendens til at være enige om, at kvaliteten af det færdige produkt normalt vil afhænge af kvaliteten af kalvekødbestanden, der bruges. Knoglerne, sammen med rester af kød, der stadig er fastgjort, simmeres langsomt i væske, indtil der oprettes en rig bestand. Jo længere kalvekødknogler og kødrester kan simre, jo mere smagfuld vil bestanden have en tendens til at være. Nogle kokke har muligvis ikke let adgang til kalvekød for at gøre bestanden og stole på butikskøbte versioner.
Da kalvekødbestanden kræver en lang tilberedningstid, tilberedes det normalt langt inden den anden hovedkomponent i kalvekød. Espagnole er en blanding af hakkede løg, gulerødder og selleri, der koges i smør, indtil grøntsagerne er blødgjort. Grøntsagerne blandes derefter med tomatpasta sammen med en blanding af mel og smør, der koges sammen, indtil de danner en pasta, kaldet en Roux. Hele blandingen er dem, der er simmet i vand i cirka to timer eller deromkring for at give alle smagene mulighed for at blande sig sammen.
Kalvekød glace fremstilles ved at kombinere kalvekødbestanden og espagnole sammen. For at opretholde den korrekte struktur anvendes lige mængde af de to blandinger. Når de to retter er kombineret, opvarmes de, indtil væsken koges ned med halvdelen af det, der oprindeligt var der, hvilket giver blandingen en koncentreret smag. Den tid, det tager at reducere glaten, vil generelt variere afhængigt af hvor meget væske der blev brugt.
altDet kan være en tidskrævende proces, der kan opbevares i fryseren i cirka seks måneder. Nogle kokke opdeler muligvis glace i små portioner inden frysning for at muliggøre let afrimning i delstore dele. Hvis det ikke er muligt at lave en hjemmelavet version af glace, er det typisk tilgængeligt kommercielt i gourmet fødevarebutikker.