Vad är kalvkött glace?

kalvkött är en sås som används som en ingrediens i många traditionella rätter i fransk matlagning. Det består vanligtvis av kalvkött, tillsammans med en blandning av kokta grönsaker som kallas Espagnole. Det franska köket använder ofta glace som ett ackompanjemang till kötträtter eller så kan det kombineras med andra ingredienser, såsom grädde eller svamp, för att göra en ännu tjockare eller mer smakfull sås.

kalvkött är en av huvudkomponenterna i kalvkött. Franska kockar tenderar att komma överens om att kvaliteten på den färdiga produkten vanligtvis främst beror på kvaliteten på kalvköttbeståndet som används. Benen, tillsammans med köttrester som fortfarande är fästa, sjunker långsamt i vätska tills en rik lager skapas. Ju längre kalvköttben och köttrester kan sjuda, desto mer smakfullt tenderar beståndet att vara. Vissa kockar kanske inte har enkel tillgång till kalvkött för att göra beståndet och förlita sig på butiksköpta versioner.

Eftersom kalvköttbeståndet kräver en lång tillagningstid bereds det vanligtvis långt före den andra huvudkomponenten i kalvkött. Espagnole är en blandning av hackade lökar, morötter och selleri som tillagas i smör tills grönsakerna är mjukade. Grönsakerna blandas sedan med tomatpasta, tillsammans med en blandning av mjöl och smör som tillagas tillsammans tills de bildar en pasta, kallad en roux. Hela blandningen är dem som sjunkas i vatten i ungefär två timmar för att låta alla smaker smälta samman.

Kalvkött glace tillverkas genom att kombinera kalvköttbeståndet och espagnolen tillsammans. För att upprätthålla rätt struktur används lika stor mängd av de två blandningarna. När de två rätter har kombinerats, värms de upp tills vätskan kokar ner med hälften av det som var där ursprungligen, vilket ger blandningen en koncentrerad smak. Den tid det tar att minska glace varierar i allmänhet beroende på hur mycket vätska som användes.

altHough att göra kalvkött kan vara en tidskrävande process, den kan lagras i frysen i cirka sex månader. Vissa kockar kan dela upp glace i små portioner före frysning för att möjliggöra enkel avfrostning i recepststorlekar. Om det inte är möjligt att göra en hemlagad version av glace, är den vanligtvis tillgänglig kommersiellt i gourmetmatbutiker.