Qu'est-ce que le glace de veau?
Le glace de veau est une sauce utilisée comme ingrédient dans de nombreux plats traditionnels de la cuisine française. Il se compose généralement de bouillon de veau, ainsi qu'un mélange de légumes cuits appelés espagnole. La cuisine française utilise souvent le glace comme accompagnement des plats de viande ou il peut être combiné avec d'autres ingrédients, tels que la crème ou les champignons, pour faire une sauce encore plus épaisse ou plus savoureuse.
Le bouillon de veau est l'un des principaux composants de la glace de veau. Les chefs français ont tendance à convenir que la qualité du produit fini dépendra généralement principalement de la qualité du stock de veau utilisé. Les os, ainsi que des morceaux de viande encore attachés, sont lentement mijotés dans du liquide jusqu'à ce qu'un stock riche soit créé. Plus les os de veau et les restes de viande peuvent mijoter, plus le stock aura tendance à être savoureux. Certains chefs peuvent ne pas avoir un accès facile au veau pour faire le stock et compter sur les versions achetées en magasin.
Étant donné que le bouillon de veau nécessite un long temps de cuisson, il est généralement préparé bien à l'avance de l'autre composante principale du glace de veau. L'espagnole est un mélange d'oignons hachés, de carottes et de céleri qui sont cuits dans du beurre jusqu'à ce que les légumes soient ramollis. Les légumes sont ensuite mélangés avec de la pâte de tomate, ainsi qu'un mélange de farine et de beurre qui sont cuits ensemble jusqu'à ce qu'ils forment une pâte, appelée Roux. Le mélange entier est mijoté dans l'eau pendant environ deux heures environ pour permettre à toutes les saveurs de se mélanger.
La glace de veau est fabriquée en combinant le bouillon de veau et en espagnole ensemble. Pour maintenir la texture correcte, une quantité égale des deux mélanges est utilisée. Une fois les deux plats combinés, ils sont chauffés jusqu'à ce que le liquide cuit de la moitié de ce qui était à l'origine, ce qui donne au mélange une saveur concentrée. La durée nécessaire pour réduire le glace variera généralement en fonction de la quantité de liquide utilisée.
altLe glace de la fabrication de veau peut être un processus long, il peut être stocké dans le congélateur pendant environ six mois. Certains chefs peuvent diviser le glace en petites portions avant le gel pour permettre un dégivrage facile dans des parties de la taille d'une recette. Si la fabrication d'une version maison du glace n'est pas possible, elle est généralement disponible dans le commerce dans les magasins d'aliments gastronomiques.