Che cos'è il gallo di vitello?

Glace di vitello è una salsa che viene utilizzata come ingrediente in molti piatti tradizionali in cucina francese. In genere consiste in brodo di vitello, insieme a una miscela di verdure cotte note come Espagnole. La cucina francese usa spesso lo sguardo come accompagnamento a piatti di carne o può essere combinata con altri ingredienti, come panna o funghi, per rendere una salsa ancora più spessa o più saporita.

brodo di vitello è uno dei componenti principali del ghiaccio di vitello. Gli chef francesi tendono a concordare sul fatto che la qualità del prodotto finito dipenderà di solito principalmente dalla qualità dello stock di vitello utilizzato. Le ossa, insieme a frammenti di carne ancora attaccati, vengono lentamente sobbollenti in liquido fino a quando non viene creato un ricco brodo. Più a lungo le ossa di vitello e gli scarti di carne possono cuocere a fuoco lento, più sapore tenderanno ad essere. Alcuni chef potrebbero non avere un facile accesso al vitello per creare lo stock e fare affidamento sulle versioni acquistate in negozio.

Poiché lo stock di vitello richiede un lungo tempo di cottura, di solito viene preparato molto prima dell'altro componente principale del vele. L'espagnole è una miscela di cipolle tritate, carote e sedano che vengono cotte nel burro fino a quando le verdure non sono ammorbidite. Le verdure vengono quindi mescolate con pompino di pomodoro, insieme a una miscela di farina e burro che vengono cotte insieme fino a quando non formano una pasta, chiamata roux. L'intera miscela è fatta sobbollire in acqua per circa due ore circa per consentire a tutti i sapori di fondersi insieme.

Il gallo di vitello viene realizzato combinando insieme lo stock di vitello e l'espagnolo. Per mantenere la trama corretta, vengono utilizzate la pari quantità delle due miscele. Una volta che i due piatti sono combinati, vengono riscaldati fino a quando il liquido non cucina la metà di ciò che era lì originariamente, il che dà alla miscela un sapore concentrato. Il periodo di tempo impiegato per ridurre lo smalta varrà generalmente a seconda di quanto liquido è stato utilizzato.

altLa creazione di gust di vitello può essere un processo di disposizione del tempo, può essere conservato nel congelatore per circa sei mesi. Alcuni chef possono dividere lo sguardo in piccole porzioni prima del congelamento per consentire un facile scongelamento in porzioni di dimensioni delle ricette. Se non è possibile creare una versione fatta in casa di The Glace, è in genere disponibile in commercio nei negozi di alimenti gourmet.