¿Qué es la ternera saltimbocca?
Ternera saltimbocca es un plato italiano que implica cocinar piezas de ternera planas con rebanadas de jamón, salvia y, a veces, queso. Los pedazos de carne sobrantes en la sartén se convierten en una salsa de sartén con vino blanco y mantequilla refrigerada. Una versión de estilo romano de la ternera saltimbocca tiene las piezas de ternera enrolladas con algunas especias adicionales y luego cocinado, creando pequeños cilindros de carne compactos. El plato se puede servir con pasta como espagueti, polenta o papas horneadas.
Quizás como cabría esperar, la ternera es uno de los ingredientes más importantes en la ternera saltimbocca. Debe ser muy delgado para que se cocine por todo el camino sin quemarse. Comúnmente llamado Scaloppini cuando se prepara de esta manera, las chuletas de ternera se colocan entre dos láminas de papel encerado o en una bolsa de plástico. Con un instrumento pesado que tiene un área de superficie amplia, la carne se martilla repetidamente desde el centro hasta los bordes para aplanar la pieza, por lo que es tan uniforme en grosor como positivoe.
Para preparar la ternera para cocinar, se coloca un trozo de prosciutto muy cortado en un lado de la chuleta. Luego se organizan hojas de salvia frescas en el centro en la parte superior del prosciutto. Se pueden usar palillos de dientes o una brocheta larga para asegurar la salvia y el jamón para que la chuleta se pueda mover y cocinar sin que las piezas caigan en la sartén. Si no está disponible una salvia fresca, entonces la salvia seca finamente triturada se puede usar frotándola en la superficie de la ternera. La pieza completa se draga ligeramente con harina regular, formando un revestimiento delgado en cada lado.
Cada pieza de ternera se coloca en una sartén caliente con aceite de oliva en el fondo con el lado del jamón hacia abajo primero. Después de unos minutos de cocción, las chuletas se giran. Algunas recetas de ternera saltimbocca requieren queso como fontina, mozzarella o provolone para que se coloquen encima de cada pieza y se deja derretirse cuando la carne termina de cocinar.
Cuando se realiza la ternera saltimbocca, se elimina de la sartén. Usando vino blanco, la parte inferior de la sartén está desglazada para que se rasguen todos los pequeños trozos restantes de la ternera. El vino blanco se reduce, después de lo cual la mantequilla se agrega lentamente hasta que la salsa se vuelve espesa y brillante.
La salmbocca de ternera se puede servir en un plato con la salsa de sartén rociada sobre la parte superior. Los acompañamientos populares incluyen pasta fresca con salsa de salvia de mantequilla, polenta adornada con perejil o una ensalada de tomate con hierbas frescas. La variación romana se realiza y se sirve de una manera casi idéntica, excepto que cualquier queso se enrolla dentro de la ternera, y el tomillo a menudo se agrega a la carne.