Co to jest saltimbocca?
cielęcina Saltimbocca to włoskie danie, które polega na gotowaniu płaskich kawałków cielęciny z plasterkami prosciutto, szałwia, a czasem sera. Resztki mięsa na patelni są zamieniane w sos z białym winem i schłodzonym masłem. Rzymska wersja cielęciny Saltimbocca ma kawałki cielęciny z kilkoma dodatkowymi przyprawami, a następnie ugotowane, tworząc małe, kompaktowe cylindry mięsa. Danie można podawać z makaronem, takim jak spaghetti, polenta lub pieczone ziemniaki.
Być może, jak można się było spodziewać, cielęcina jest jednym z najważniejszych składników saltimbocca. Musi być bardzo cienki, aby gotować przez całą drogę bez pieczenia. Powszechnie nazywane scaloppini po przygotowaniu w ten sposób, kotlety cielęciny są umieszczane między dwoma arkuszami papieru woskowego lub w plastikowej torbie. Z ciężkim instrumentem, który ma szeroką powierzchnię, mięso jest wielokrotnie wbijane od środka do krawędzi, aby spłaszczyć kawałek, dzięki czemu jest tak jednolity z grubościąe.
Aby przygotować cielęckę do gotowania, kawałek bardzo cienko kroju prosciutto jest umieszczany po jednej stronie kwastu. Następnie świeże liście szałwii są rozmieszczone w centrum prosciutto. Kałaczki lub długi szaszłyk można użyć do zabezpieczenia szałwia i prosciutto, aby komintę można było przesuwać i ugotować bez wypadania kawałków na patelnię. Jeśli świeże mędrzec nie jest dostępny, wówczas drobno zmiażdżony suszony szałwia może być używana przez wcieranie go w powierzchnię cielęciny. Cały kawałek jest następnie lekko pogłębiony zwykłą mąką, tworząc cienką powłokę z każdej strony.
Każdy kawałek cielęciny umieszcza się na gorącej patelni z oliwą z oliwek na dnie, a najpierw po stronie prosciutto w dół. Po kilku minutach gotowania kodulki są obracane. Niektóre przepisy na cielęce saltimbocca wymagają sera, takie jak Fontina, Mozzarella lub Provolone, aby następnie umieścić na każdym kawałku i pozostawić do stopienia się, gdy mięso kończy gotowanie.
Po zakończeniu saltimbocca cielęciny jest usuwany z patelni. Za pomocą białego wina spód patelni jest deglaze, więc wszystkie małe pozostałe kawałki cielęciny są zeskrobane. Białe wino jest zmniejszone, po czym masło jest powoli dodawane, aż sos stanie się gęsty i błyszczący.
Saltimbocca cielęciny można podawać na talerzu z sosem patelni skropionym nad nim. Popularne dodatki obejmują świeży makaron z sosem szałwii, polenta przyozdobioną pietruszką lub sałatkę pomidorową ze świeżymi ziołami. Odmiana rzymska jest wytwarzana i podawana w prawie identyczny sposób, z tym wyjątkiem, że każdy ser jest zwijany wewnątrz cielęciny, a tymianek jest często dodawany do mięsa.