Qu'est-ce que Veal Saltimbocca?
veau saltimbocca est un plat italien qui implique de cuisiner des morceaux de veau plats avec des tranches de prosciutto, de sauge et parfois de fromage. Les restes de viande dans la poêle sont transformés en sauce à la poêle avec du vin blanc et du beurre réfrigéré. Une version de style romain de la saltimbocca de veau a les morceaux de veau roulés avec quelques épices supplémentaires puis cuits, créant de petits cylindres compacts de viande. Le plat peut être servi avec des pâtes telles que des spaghettis, de la polenta ou des pommes de terre au four.
Peut-être que l'on s'y attend, le veau est l'un des ingrédients les plus importants de la saltimbocca de veau. Il doit être très mince pour qu'il cuit tout au long du chemin sans brûler. Communément appelés scaloppini lorsqu'ils sont préparés de cette manière, les côtelettes de veau sont placées entre deux feuilles de papier ciré ou dans un sac en plastique. Avec un instrument lourd qui a une large surface, la viande est martelée à plusieurs reprises du centre aux bords pour aplatir la pièce afin qu'elle soit aussi uniforme en épaisseur que possiblee.
Pour préparer le veau pour la cuisson, un morceau de prosciutto très finement coupé est placé d'un côté de la côtelette. Des feuilles de sauge fraîches sont ensuite disposées au centre au-dessus du prosciutto. Des cure-dents ou une longue brochette peuvent être utilisés pour fixer le sage et le prosciutto afin que la escallon puisse être déplacée et cuite sans morceaux tombant dans la casserole. Si la sauge fraîche n'est pas disponible, la sauge séchée finement écrasée peut être utilisée en la frottant dans la surface du veau. La pièce entière est ensuite drague légèrement avec de la farine régulière, formant un revêtement mince de chaque côté.
Chaque morceau de veau est placé dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive dans le fond avec le côté prosciutto en premier. Après quelques minutes de cuisson, les escalopes sont tournées. Certaines recettes de saltimbocca de veau nécessitent du fromage telles que Fontina, Mozzarella ou Provolone à placer sur chaque pièce et laissé fondre à mesure que la viande termine la cuisson.
Lorsque la saltimbocca de veau est terminée, elle est retirée de la casserole. En utilisant du vin blanc, le fond de la casserole est déglamé afin que tous les petits morceaux restants du veau soient grattés. Le vin blanc est réduit, après quoi le beurre est lentement ajouté jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et brillante.
La saltimbocca de veau peut être servie dans une assiette avec la sauce à la casserole arrosée par-dessus. Les accompagnements populaires comprennent des pâtes fraîches avec une sauce à la sauge au beurre, de la polenta garnie de persil ou une salade de tomates avec des herbes fraîches. La variation romaine est faite et servie de manière presque identique, sauf que tout fromage est roulé à l'intérieur du veau, et le thym est souvent ajouté à la viande.