Co je to telecí Saltimbocca?

Veal saltimbocca je italské jídlo, které zahrnuje vaření ploché kousky telecího masa s plátky prosciutto, mudrců a někdy i sýrem. Zbylé kousky masa na pánvi jsou přeměněny na omáčku s bílým vínem a chlazeným máslem. Římská verze telecího stylu Saltimbocca má kousky telecího masa s několika dalšími kořeními a poté se vaří a vytváří malé, kompaktní válce masa. Jídlo lze podávat s těstovinami, jako jsou špagety, polenta nebo pečené brambory. Musí být velmi tenké, aby se vařilo celou cestu bez spálení. Mezi dvě listy voskového papíru nebo do plastového sáčku se běžně nazývají scaloppini, když se tímto způsobem připraví, telecí kotlety. S těžkým nástrojem, který má širokou povrchovou plochu, je maso opakovaně kladivo od středu k okrajům, aby se kus vyrovnal, takže je stejně jednotná v tloušťce jako možnoste.

Pro přípravu telecího masa na vaření je na jedné straně kotletu umístěn kus velmi temně řezaného prosciutto. Čerstvé mudrcové listy jsou poté uspořádány středem na vrcholu prosciutta. K zajištění šalvěje a prosciuttu lze použít párátka nebo dlouhý špíz, aby se kotleta mohla pohybovat a vařit bez pádu do pánve. Pokud není k dispozici čerstvý šalvěj, pak je jemně rozdrcená sušená šalvěj použita tím, že ji třete na povrch telecího masa. Celý kus je poté lehce vytěžen pravidelnou moukou a na každé straně tvoří tenký povlak.

Každý kus telecího masa je umístěn v horké pánvi s olivovým olejem na dně s nejprve prosciutto bok. Po několika minutách vaření se kotlety otočí. Některé telecí saltimbocca recepty vyžadují sýr, jako je Fontina, mozzarella nebo provolone, aby se pak umístili na horní část každého kusu a nechali se roztavit, když maso dokončí vaření.

Když je hotová telecí saltimbocca, je odstraněna z pánve. Pomocí bílého vína je spodní část pánve deglazována, takže všechny malé zbývající kousky telecího masa jsou škrábány. Bílé víno se sníží, po kterém se máslo pomalu přidává, dokud se omáčka nezlobí a lesklá.

telecí saltimbocca lze podávat na talíři s omáčkou pánve pokapenou nad ní. Mezi oblíbené doprovody patří čerstvé těstoviny s máslovou šalvějskou omáčkou, polenta zdobenou petrželkou nebo rajčatový salát s čerstvými bylinkami. Římská variace se provádí a podává se téměř stejným způsobem, kromě toho, že jakýkoli sýr je válcován uvnitř telecího masa a tymián se často přidává do masa.