¿Qué es el stock de ternera?

El stock de ternera es un líquido ligeramente con sabor, pero muy rico, utilizado como base para muchos tipos de salsas, especialmente en la cocina francesa. Se hace cocinando huesos de ternera en una gran cantidad de agua y reduciendo esa agua con el tiempo para extraer el sabor de los huesos. Las verduras y hierbas aromáticas como cebollas, apio, zanahorias, tomillo y puerros se pueden usar para mejorar el sabor general y completar el sabor. Hay dos tipos separados de caldo de ternera, la variedad marrón hecha de huesos tostados y el tipo blanco que es casi idéntico, excepto que los huesos no se asan primero. Una vez que se completa el stock, se puede reducir aún más en un glaseado grueso conocido como A Demi-Glace o en un estado casi jarro conocido como A Glace de Viande .

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Una de las razones por las cuales el caldo de ternera es un ingrediente atesorado en muchas salsas y platos es que, a diferencia del caldo de carne de res, tiene un sabor a carne apagada.AT no suele dominar otros ingredientes. Otro aspecto del stock de ternera es la mayor cantidad de colágeno que se encuentra en los huesos y el cartílago del ganado más joven. El colágeno se extrae y se sostiene en el agua del caldo, convirtiéndose en una gelatina ligera que le da al líquido una textura rica y sustancial en la boca. El proceso de extraer lentamente el colágeno y otros sabores en los huesos de ternera puede tomar más de un día en algunos casos, lo que le ha dado a las acciones de ternera la reputación de ser difícil de preparar.

Hay varias formas de hacer stock de ternera, pero la más simple es hervir los huesos dos veces. Este método implica primero hervir los huesos de ternera para cocinarlos, y luego colocar los huesos cocidos en una nueva olla de agua y reducir el líquido hasta que se haya formado un caldo. Si bien es simple, este método no se usa a menudo en presentaciones de alta gama porque el stock tiende a ser turbio en apariencia.

Una de las formas francesas más clásicas de preparar el stock de ternera comienza a asar thE huesos, junto con cualquier aromático que se use, en un horno hasta que se doren. Los ingredientes dorados se herven en agua hasta que el caldo se une. Después de que este primer lote de líquido se tensa y se deja de lado, los huesos se colocan en una segunda olla de agua y se reducen durante horas, hasta que se cree un segundo stock con más sabor ligeramente conocido como A Reimage . El último paso es combinar los líquidos primero y segundo en una sola sartén y reducirlos en el stock final de ternera.

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