Cos'è lo stock di vitello?

Lo stock di vitello è un liquido leggermente aromatizzato, ma molto ricco, usato come base per molti tipi di salse, specialmente nella cucina francese. È realizzato cucinando ossa di vitello in una grande quantità di acqua e riducendo l'acqua nel tempo per estrarre il sapore delle ossa. Le verdure aromatiche ed erbe come cipolle, sedano, carote, timo e porri possono essere usati per migliorare il sapore generale e completare il gusto. Esistono due tipi separati di brodo di vitello, la varietà marrone a base di ossa arrostite e il tipo bianco che è quasi identico tranne le ossa non viene arrostita per prime. Una volta completato lo stock, può essere ulteriormente ridotto in una glassa spessa nota come demi-glace o in uno stato quasi sciropposo noto come glace de Viande .

Uno dei motivi per cui il brodo di vitello è un ingrediente prezioso in molte salse e piatti è che, a differenza del brodo di manzo, ha un sapore di carne silenziosaAT di solito non prepozza altri ingredienti. Un altro aspetto dello stock di vitello è la maggiore quantità di collagene che si trova nelle ossa e nella cartilagine del bestiame più giovane. Il collagene viene estratto e tenuto nell'acqua del brodo, trasformandosi in una gelatina leggera che dà al liquido una consistenza ricca e sostanziale in bocca. Il processo di estrazione lentamente del collagene e altri sapori nelle ossa del vitello può richiedere più di un giorno in alcuni casi, il che ha dato a un po 'di vitello la reputazione di essere difficile da preparare.

Esistono diversi modi per fare il brodo di vitello, ma il più semplice è far bollire le ossa due volte. Questo metodo prevede prima bollire le ossa di vitello per cuocerle, quindi posizionare le ossa cotte in una nuova pentola d'acqua e ridurre il liquido fino a quando non si è formato uno stock. Sebbene semplice, questo metodo non viene spesso utilizzato nelle presentazioni di fascia alta perché lo stock tende ad essere nuvoloso.

Uno dei modi più classici francesi per preparare lo stock di vitello inizia tostando THE ossa, insieme a tutti gli aromatici che verranno usati, in un forno fino a dorarle. Gli ingredienti dorati vengono quindi bolliti in acqua fino a quando il brodo si unisce. Dopo che questo primo lotto di liquido è teso e messo da parte, le ossa vengono posizionate in una seconda pentola d'acqua e bolli per ore, fino a un secondo brodo più leggermente aromatizzato noto come una reimage . Il passaggio finale è combinare il primo e il secondo liquido in una singola padella e ridurli insieme nel stock di vitello finale.