Hvad er kalvekødbestand?
Kalvekødbestand er en mildt aromatiseret, men meget rig, væske, der bruges som base for mange typer saucer, især i fransk køkken. Det er lavet ved at koge kalvekød knogler i en stor mængde vand og reducere dette vand over tid for at udtrække knoglernes smag. Aromatiske grøntsager og urter såsom løg, selleri, gulerødder, timian og purre kan bruges til at forbedre den samlede smag og afslutte smagen. Der er to separate typer kalvekødbestand, den brune sort lavet af ristede knogler, og den hvide type, der er næsten identisk, bortset fra at knoglerne ikke er ristet først. Når bestanden er afsluttet, kan den reduceres yderligere til en tyk glasur kendt som en demi-glace eller til en næsten sirupagtig tilstand kendt som en glace de viand .
En af grundene til, at kalvekødbestand er en værdsat ingrediens i mange saucer og retter, er, at det i modsætning til oksekødbestand har en dæmpet kødsmag THAT overmagter normalt ikke andre ingredienser. Et andet aspekt af kalvekødbestand er den højere mængde kollagen, der findes i knogler og brusk af det yngre kvæg. Kollagenet ekstraheres og holdes i vandets vand og omdannes til en let gelatine, der giver væsken en rig og betydelig struktur i munden. Processen med langsomt at udtrække kollagenet og andre smag i kalvekødknoglerne kan tage mere end en dag i nogle tilfælde, hvilket har givet kalvekødbestand for at være vanskelig at forberede.
Der er en række måder at fremstille kalvekødbestand på, men det enkleste er at koge knoglerne to gange. Denne metode involverer først kogning af kalvekødbenene til at koge dem og derefter placere de kogte knogler i en ny gryde med vand og reducere væsken, indtil der er dannet en bestand. Selvom den er enkel, bruges denne metode ikke ofte i avancerede præsentationer, fordi bestanden har en tendens til at være overskyet i udseende.
En af de mest klassiske franske måder at forberede kalvekødbestand begynder med at stege thE knogler sammen med alle aromater, der vil blive brugt, i en ovn, indtil de er brunet. De brunede ingredienser koges derefter i vand, indtil bestanden samles. Efter at denne første batch af væske er anstrengt og afsat, placeres knoglerne i en anden gryde med vand og koges ned i timevis, indtil et sekund, mere let aromatiseret bestand kendt som en reimage er skabt. Det sidste trin er at kombinere de første og andet væsker i en enkelt gryde og reducere dem sammen til den endelige kalvekødbestand.