Co je to telecí maso?

Veal Stock je mírně ochucená, ale velmi bohatá kapalina používaná jako základna pro mnoho typů omáček, zejména ve francouzské kuchyni. Vyrábí se vařením telecího kostí ve velkém množství vody a snižováním vody v průběhu času na extrahování chuti kostí. Aromatická zelenina a byliny, jako je cibule, celer, mrkev, tymián a pór, lze použít ke zvýšení celkové chuti a zaokrouhlení chuti. Existují dva samostatné typy telecího masa, hnědá odrůda vyrobená z pražených kostí a bílý typ, který je téměř identický, kromě kostí nejsou první. Jakmile je zásoba dokončena, může být dále snížena na silnou glazuru známou jako demi-glalace nebo do téměř sirupového stavu známého jako glace de viande .

Jedním z důvodů, proč je telecí zásoba oceněnou složkou v mnoha omáčkách a jídlech, je to, že na rozdíl od hovězího masa má tlumenou masa chuť thAT obvykle nepřekonává jiné složky. Dalším aspektem telecího masa je vyšší množství kolagenu nalezeného v kostech a chrupavky mladšího skotu. Kolagen je extrahován a drží se ve vodě pažby a mění se ve světlý želatin, který dává kapalině bohatou a podstatnou texturu v ústech. Proces pomalého extrahování kolagenu a dalších příchutí v telecích kostech může v některých případech trvat déle než jeden den, což dalo telecí zásobě pověst obtížné přípravy.

Existuje celá řada způsobů, jak vyrobit telecí maso, ale nejjednodušší je vařit kosti dvakrát. Tato metoda zahrnuje nejprve vaření telecího kostí, které je vaří, a poté vložení vařených kostí do nového hrnce s vodou a snižování kapaliny, dokud se nevytvoří zásoby. Přestože je tato metoda jednoduchá, není často používána ve špičkových prezentacích, protože akcie mají tendenci být zataženo vzhledu.

Jeden z nejvíce klasických francouzských způsobů přípravy telecího masa začíná pečením thE Bones, spolu s jakýmikoli aromatickými látkami, které budou použity, v troubě, dokud nezhnědne. Ohnědlé ingredience se pak vaří ve vodě, dokud se zásoba spojí. Poté, co je tato první dávka kapaliny napjatá a odložena, jsou kosti umístěny do druhého hrnce vody a vařeny celé hodiny, až se vytvoří druhá, lehce ochucená pažba známá jako reiMage . Posledním krokem je kombinovat první a druhou kapalinu v jedné pánvi a snížit je společně do konečného telecího skla.