송아지 고기는 무엇입니까?

송아지 고기 스톡은 가벼운 맛이지만 매우 풍부한 액체, 특히 프랑스 요리의 여러 종류의 소스의 기초로 사용됩니다. 그것은 송아지 뼈를 다량의 물로 요리하고 시간이 지남에 따라 물을 줄여 뼈의 맛을 추출함으로써 만들어집니다. 양파, 셀러리, 당근, 백리향 및 부추와 같은 향기로운 야채와 허브는 전반적인 풍미를 향상시키고 맛을 반올림하는 데 사용될 수 있습니다. 송아지로 만든 갈색 품종에는 두 가지 유형의 송아지 고기 유형이 있으며 뼈가 먼저 구운 것을 제외하고는 거의 동일한 흰색 유형이 있습니다. 재고가 완료되면 demi-glace 로 알려진 두꺼운 유약으로 또는 glace de viande 으로 알려진 거의 시럽 상태로 더 줄일 수 있습니다.

송아지가 많은 소스와 요리의 소중한 성분 인 이유 중 하나는 쇠고기 재고와 달리 고기 맛이 뮤트가 있기 때문입니다.AT는 일반적으로 다른 성분을 압도하지 않습니다. 송아지 고기의 또 다른 측면은 어린 소의 뼈와 연골에서 발견되는 더 많은 양의 콜라겐입니다. 콜라겐은 재고의 물에서 추출되어 고정되어 가벼운 젤라틴으로 변신하여 액체에 입안에 풍부하고 실질적인 질감을줍니다. 송아지 뼈에서 콜라겐과 다른 맛을 천천히 추출하는 과정은 경우에 따라 하루 이상 걸릴 수 있으며, 이로 인해 송은 재고는 준비하기가 어렵다는 명성을 얻었습니다.

송아지 고기를 만드는 방법에는 여러 가지가 있지만 가장 간단한 것은 뼈를 두 번 끓이는 것입니다. 이 방법은 먼저 송아지 뼈를 끓여서 요리 한 다음 조리 된 뼈를 새로운 물 냄비에 넣고 재고가 형성 될 때까지 액체를 줄이는 것이 포함됩니다. 간단하지만이 방법은 고급 프리젠 테이션에서 자주 사용되지 않습니다. 왜냐하면 주식은 외관이 흐려지는 경향이 있기 때문입니다.

송아지 고기를 준비하는 가장 고전적인 프랑스어 중 하나는 th로 구운 것으로 시작합니다.e 뼈는 갈색이 될 때까지 오븐에서 사용될 방어학과 함께. 그런 다음 갈색 성분은 재고가 모일 때까지 물에 끓입니다. 이 첫 번째 액체 배치가 긴장되고 따로 보관 된 후, 뼈는 두 번째 물 냄비에 넣고 reimage 로 알려진 두 번째 더 가볍게 향이 나는 재고가 생성 될 때까지 몇 시간 동안 끓인다. 마지막 단계는 단일 팬에 첫 번째와 두 번째 액체를 결합하여 최종 송아지 고기로 줄이는 것입니다.