Wat is kalfselvoorraad?

kalfsvoorraad is een mild gearomatiseerde, maar zeer rijke vloeistof die wordt gebruikt als basis voor vele soorten sauzen, vooral in de Franse keuken. Het wordt gemaakt door kalfsvleesbotten in een grote hoeveelheid water te koken en dat water in de loop van de tijd te verminderen om de smaak van de botten te extraheren. Aromatische groenten en kruiden zoals uien, selderij, wortelen, tijm en prei kunnen worden gebruikt om de algehele smaak te verbeteren en de smaak af te ronden. Er zijn twee afzonderlijke soorten kalfsvoorraad, de bruine variëteit gemaakt van geroosterde botten en het witte type dat bijna identiek is, behalve dat de botten niet eerst worden geroosterd. Zodra de voorraad is voltooid, kan deze verder worden verminderd tot een dik glazuur dat bekend staat als een demi-glace of in een bijna stroperige toestand die bekend staat als een glace de viande .

Een van de redenen waarom kalfsvlees een gekoesterd ingrediënt is in veel sauzen en gerechten is dat het, in tegenstelling tot rundvleesbouillon, een gedempte vleesmaak heeftAT overweldigt meestal geen andere ingrediënten. Een ander aspect van kalfsvoorraad is het hogere aantal collageen dat wordt gevonden in de botten en het kraakbeen van het jongere vee. Het collageen wordt geëxtraheerd en in het water van de bouillon gehouden, waardoor een lichte gelatine wordt die de vloeistof een rijke en substantiële textuur in de mond geeft. Het proces van het langzaam extraheren van de collageen en andere smaken in de kalfsbeenderen kan in sommige gevallen meer dan een dag duren, wat kalfsvlees een reputatie heeft gegeven om moeilijk te bereiden te zijn.

Er zijn een aantal manieren om kalfsvlees te maken, maar het eenvoudigste is om de botten twee keer te koken. Deze methode omvat eerst de kalfsvlees botten om ze te koken, en vervolgens de gekookte botten in een nieuwe pot water te plaatsen en de vloeistof te verminderen totdat er een bouillon is gevormd. Hoewel eenvoudig, wordt deze methode niet vaak gebruikt in high-end presentaties omdat de voorraad de neiging heeft bewolkt te zijn.

Een van de meest klassieke Franse manieren om kalfsvoorraad te bereiden, begint door het te roosterene botten, samen met alle aromaten die zullen worden gebruikt, in een oven tot het bruin is. De bruine ingrediënten worden vervolgens in water gekookt totdat de bouillon samenkomt. Nadat deze eerste batch vloeistof is gespannen en opzij gezet, worden de botten in een tweede pot water geplaatst en uren neergekookt, tot een tweede, meer licht gearomatiseerde bouillon bekend als een reimage wordt gemaakt. De laatste stap is om de eerste en tweede vloeistoffen in een enkele pan te combineren en samen te verminderen in de uiteindelijke kalfsvoorraad.