Hva er kalvekjøtt lager?
kalvekjøttbestanden er en mildt smaksatt, men veldig rik, væske som brukes som base for mange typer sauser, spesielt i fransk mat. Det er laget ved å koke kalvekjøttben i en stor mengde vann og redusere vannet over tid for å trekke ut beinens smak. Aromatiske grønnsaker og urter som løk, selleri, gulrøtter, timian og purre kan brukes til å forbedre den generelle smaken og avrunde smaken. Det er to separate typer kalvekjøttbestand, den brune sorten laget av stekte bein, og den hvite typen som er nesten identisk, bortsett fra at beinene ikke først blir stekt. Når bestanden er fullført, kan den reduseres ytterligere til en tykk glasur kjent som en demi-glace eller til en nesten sirupaktig tilstand kjent som en glace de viande .
En av grunnene til at kalvekjøttbestand er en verdsatt ingrediens i mange sauser og retter, er at i motsetning til storfekjøttbestand, har den en dempet kjøttsmak ThAT overmann vanligvis ikke andre ingredienser. Et annet aspekt ved kalvekjøttbestanden er den høyere mengden kollagen som finnes i bein og brusk for de yngre storfeene. Kollagenet blir trukket ut og holdes i vannets vann, og blir til en lett gelatin som gir væsken en rik og betydelig tekstur i munnen. Prosessen med å sakte trekke ut kollagenet og andre smaker i kalvekjøttbenene kan ta mer enn en dag i noen tilfeller, noe som har gitt kalvekjøtt et rykte på å være vanskelig å forberede.
Det er flere måter å lage kalvekjøttbestand på, men det enkleste er å koke beinene to ganger. Denne metoden innebærer først å koke kalvekjøttbenene for å koke dem, og deretter plassere de kokte beinene i en ny gryte med vann og redusere væsken til en bestand har dannet seg. Selv om den er enkel, brukes ikke denne metoden ofte i avanserte presentasjoner fordi aksjen har en tendens til å være overskyet i utseendet.
En av de mest klassiske franske måtene å forberede kalvekjøttbestandene begynner med å steke thE bein, sammen med eventuelle aromater som skal brukes, i en ovn til de er brunet. De brunede ingrediensene kokes deretter i vann til bestanden kommer sammen. Etter at denne første partiet med væske er anstrengt og satt til side, plasseres beinene i en andre gryte med vann og kokes ned i timevis, til et sekund, mer lett smaksatt lager kjent som en reimage opprettes. Det siste trinnet er å kombinere den første og andre væsker i en enkelt panne og redusere dem sammen til den endelige kalvekjøttbestanden.