子牛のストックとは何ですか？

仔牛のストックは、特にフランス料理では、多くの種類のソースのベースとして使用される、軽度の風味がありますが、非常に豊かな液体です。それは、大量の水で子牛の骨を調理し、骨の風味を抽出するために時間の経過とともにその水を減らすことによって作られます。玉ねぎ、セロリ、ニンジン、タイム、ネギなどの芳香族野菜やハーブを使用して、全体的な風味を高め、味を締めくくることができます。葉の種類には2つの種類の種類があります。ローストした骨から作られた茶色の品種と、骨が最初にローストされないことを除いてほぼ同一の白いタイプがあります。在庫が完了すると、さらに glace として知られる厚いgl薬や、 glace de viande 。

ヴィールストックが多くのソースや料理で大切な成分である理由の1つは、牛肉ストックとは異なり、肉の風味を落ち着かせることです。ATは通常、他の材料を圧倒しません。子牛肉ストックの別の側面は、若い牛の骨と軟骨に見られるコラーゲンの量が多いことです。コラーゲンは抽出され、ストックの水に保持され、液体に口の中に豊かで実質的なテクスチャーを与える軽いゼラチンに変わります。仔牛の骨のコラーゲンやその他のフレーバーをゆっくりと抽出するプロセスには、場合によっては1日以上かかる場合があります。

子牛肉のストックを作る方法はいくつかありますが、最も簡単なのは骨を2回沸騰させることです。この方法では、最初に仔牛の骨を調理して調理し、次に調理した骨を新しい水の鍋に入れ、ストックが形成されるまで液体を減らすことが含まれます。単純ですが、この方法はハイエンドのプレゼンテーションではあまり使用されません。なぜなら、在庫は外観が曇っている傾向があるためです。

子どものストックを準備する最も古典的なフランスの方法の1つは、焙煎することから始まりますe骨は、使用される芳香族とともに、茶色になるまでオーブンで。茶色の成分は、ストックが一緒になるまで水で沸騰させます。この最初の液体のバッチが緊張して脇に置かれた後、骨は2番目の水の鍋に入れられ、数時間、リメージとして知られる2秒、より軽い風味のあるストックが作成されるまで煮詰められます。最後のステップは、最初の液体と2番目の液体を1つのパンに組み合わせて、それらを一緒に最終的な子牛肉ストックに削減することです。