Co to jest zapasy cielęciny?

Zapasy cielęciny są lekko aromatyzowane, ale bardzo bogate, płynne stosowane jako podstawa wielu rodzajów sosów, szczególnie w kuchni francuskiej. Jest wytwarzany przez gotowanie kości cielęciny w dużej ilości wody i zmniejszanie wody z czasem w celu wydobycia smaku kości. Aromatyczne warzywa i zioła, takie jak cebula, seler, marchew, tymianek i pory, można zastosować do zwiększenia ogólnego smaku i uzupełnienia smaku. Istnieją dwa osobne rodzaje zapasów cielęciny, brązowa odmiana wykonana z pieczonych kości, a biały typ, który jest prawie identyczny, z wyjątkiem kości nie jest prażony najpierw. Po zakończeniu zapasów można go dalej zmniejszyć w grubą szkliwo znaną jako Demi-glace lub w prawie syropowym stanie znanym jako glace de viande .

Jednym z powodów, dla których zapasy cielęciny jest cennym składnikiem wielu sosów i potraw, jest to, że w przeciwieństwie do stada wołowiny ma wyciszony smak mięsa THAt zwykle nie obezwładnia innych składników. Kolejnym aspektem zapasów cielęciny jest większa ilość kolagenu w kościach i chrząstce młodszego bydła. Kolagen jest ekstrahowany i trzymany w wodzie stada, zamieniając się w lekką żelatynę, która nadaje cieczy bogatą i znaczącą konsystencję w jamie ustnej. Proces powolnego wyodrębnienia kolagenu i innych smaków w kościach cielęciny może potrwać w niektórych przypadkach dłużej niż jeden dzień, co dało, że zapasy cielęciny są trudne do przygotowania.

Istnieje wiele sposobów tworzenia zapasów cielęciny, ale najprostsze jest dwukrotne gotowanie kości. Ta metoda obejmuje najpierw gotowanie kości cielęciny, aby je ugotować, a następnie umieszczenie gotowanych kości w nowym garnku z wodą i zmniejszenie płynu do momentu utworzenia kolby. Choć prosta, ta metoda nie jest często stosowana w prezentacjach wysokiej klasy, ponieważ akcje mają tendencję do zachmurzenia.

Jeden z najbardziej klasycznych francuskich sposobów przygotowywania zapasów cielęciny zaczyna się od pieczeniaKości E, wraz z wszelkimi aromatami, które będą używane, w piekarniku do momentu zrumienienia. Brownowane składniki są następnie gotowane w wodzie, aż zapas się połączy. Po napięciu pierwszej partii cieczy i na bok, kości umieszcza się w drugim doniczce wody i gotuje się na wiele godzin, aż powstaje drugi, bardziej lekko aromatyzowany stado znane jako reimage . Ostatnim krokiem jest połączenie pierwszego i drugiego płynu na jednej patelni i zmniejszenie ich do ostatecznego zapasu cielęciny.