O que é estoque de vitela?

O estoque de vitela é um líquido levemente com sabor, mas muito rico, usado como base para muitos tipos de molhos, especialmente na culinária francesa. É feito cozinhando ossos de vitela em uma grande quantidade de água e reduzindo a água ao longo do tempo para extrair o sabor dos ossos. Vegetais aromáticos e ervas, como cebola, aipo, cenoura, tomilho e alho -poró, podem ser usados ​​para melhorar o sabor geral e completar o sabor. Existem dois tipos separados de estoque de vitela, a variedade marrom feita de ossos assados ​​e o tipo branco que é quase idêntico, exceto que os ossos não são assados ​​primeiro. Uma vez concluído o estoque, ele pode ser reduzido em um esmalte grosso conhecido como um demi-glace ou em um estado quase de xarope conhecido como um glace de viande .

Uma das razões pelas quais o estoque de vitela é um ingrediente precioso em muitos molhos e pratos é que, diferentemente do estoque de carne bovina, tem um sabor de carne suaveO AT geralmente não domina outros ingredientes. Outro aspecto do estoque de vitela é a maior quantidade de colágeno encontrada nos ossos e cartilagem do gado mais jovem. O colágeno é extraído e mantido na água do estoque, transformando -se em uma gelatina leve que dá ao líquido uma textura rica e substancial na boca. O processo de extrair lentamente o colágeno e outros sabores nos ossos da vitela pode levar mais de um dia em alguns casos, o que deu à estoque de vitela uma reputação de ser difícil de preparar.

Existem várias maneiras de fazer estoque de vitela, mas o mais simples é ferver os ossos duas vezes. Esse método envolve primeiro ferver os ossos da vitela para cozinhá -los e depois colocar os ossos cozidos em um novo pote de água e reduzir o líquido até que um caldo se formasse. Embora simples, esse método não é frequentemente usado em apresentações de ponta porque, o estoque tende a estar nublado na aparência.

Uma das maneiras mais clássicas francesas de preparar estoque de vitela começa assandoe ossos, juntamente com qualquer aromática que serão usados, em um forno até dourar. Os ingredientes dourados são então fervidos em água até que o estoque se junte. Depois que esse primeiro lote de líquido é tenso e deixado de lado, os ossos são colocados em um segundo pote de água e fervidos por horas, até que um segundo estoque com sabor mais leve, conhecido como uma reimage , seja criado. A etapa final é combinar o primeiro e o segundo líquidos em uma única panela e reduzi -los no estoque final de vitela.