Qu'est-ce que le stock de veau?
Le bouillon de veau est un liquide légèrement aromatisé, mais très riche, utilisé comme base pour de nombreux types de sauces, en particulier dans la cuisine française. Il est fabriqué en cuisinant des os de veau dans une grande quantité d'eau et en réduisant cette eau au fil du temps pour extraire la saveur des os. Les légumes aromatiques et les herbes tels que les oignons, le céleri, les carottes, le thym et les poireaux peuvent être utilisés pour améliorer la saveur globale et compléter le goût. Il existe deux types distincts de bouillon de veau, la variété brune à base d'os rôties et le type blanc qui est presque identique, sauf que les os ne sont pas rôtis en premier. Une fois le stock terminé, il peut être encore réduit en un glaçage épais connu sous le nom de demi-glace ou dans un état presque sirupel appelé glace de viande .
.L'une des raisons pour lesquelles le bouillon de veau est un ingrédient précieux dans de nombreuses sauces et plats est que, contrairement au bouillon de bœuf, il a une saveur de viande en sourdineAT ne maîtrise généralement pas les autres ingrédients. Un autre aspect du stock de veau est la plus grande quantité de collagène trouvé dans les os et le cartilage des bovins plus jeunes. Le collagène est extrait et maintenu dans l'eau du bouillon, se transformant en une gélatine légère qui donne au liquide une texture riche et substantielle dans la bouche. Le processus d'extraction lentement du collagène et d'autres saveurs dans les os de veau peut prendre plus d'une journée dans certains cas, ce qui a donné à un stock de veau la réputation d'être difficile à préparer.
Il existe plusieurs façons de fabriquer du stock de veau, mais le plus simple est de faire bouillir les os deux fois. Cette méthode implique d'abord de faire bouillir les os de veau pour les cuire, puis de placer les os cuits dans un nouveau pot d'eau et de réduire le liquide jusqu'à ce qu'un bouillon se soit formé. Bien que simple, cette méthode n'est pas souvent utilisée dans les présentations haut de gamme car, le stock a tendance à être en apparence nuageuse.
L'une des façons françaises les plus classiques de préparer le stock de veau commence par rôtirE os, ainsi que tous les aromatiques qui vont être utilisés, dans un four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les ingrédients dorés sont ensuite bouillis dans l'eau jusqu'à ce que le bouillon se réunisse. Après que ce premier lot de liquide soit tendu et réservé, les os sont placés dans un deuxième pot d'eau et bouillis pendant des heures, jusqu'à ce qu'un deuxième stock plus aromatisé connu sous le nom de reimage soit créé. La dernière étape consiste à combiner les premier et deuxième liquides dans une seule casserole et les réduire ensemble dans le stock de veau final.