Was ist Kalbsbestand?
Kalbsbestand ist ein leicht gewürztes, aber sehr reichhaltiges Flüssigkeit, der als Basis für viele Saucen -Arten verwendet wird, insbesondere in französischer Küche. Es wird hergestellt, indem Kalbsknochen in einer großen Menge Wasser gekocht und dieses Wasser im Laufe der Zeit reduziert werden, um den Geschmack der Knochen zu extrahieren. Aromatische Gemüse und Kräuter wie Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Thymian und Lauch können verwendet werden, um den Gesamtgeschmack zu verbessern und den Geschmack abzurunden. Es gibt zwei separate Arten von Kalbsbestand, die braune Sorte aus gerösteten Knochen und der weiße Typ, der nahezu identisch ist, außer dass die Knochen nicht zuerst geröstet werden. Sobald der Bestand abgeschlossen ist, kann sie weiter in eine dicke Glasur reduziert werden
Einer der Gründe, warum Kalbsbestand in vielen Saucen und Gerichten eine geschätzte Zutat istAT überwältigt normalerweise nicht andere Zutaten. Ein weiterer Aspekt des Kalbsbestandes ist die höhere Menge an Kollagen in den Knochen und Knorpel des jüngeren Rinders. Das Kollagen wird extrahiert und im Wasser des Bestandes gehalten und verwandelt sich in eine leichte Gelatine, die der Flüssigkeit eine reichhaltige und wesentliche Textur im Mund verleiht. Der Prozess, das Kollagen und andere Geschmacksrichtungen in den Kalbfleischknochen langsam zu extrahieren
Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, um Kalbsbestand zu machen, aber am einfachsten ist es, die Knochen zweimal zu kochen. Diese Methode beinhaltet zuerst die Kalbsknochen, um sie zu kochen, und dann die gekochten Knochen in einen neuen Wassertopf und die Verringerung der Flüssigkeit, bis sich ein Bestand gebildet hat. Diese Methode wird zwar einfach in High-End-Präsentationen nicht verwendet, da der Bestand tendenziell wolkig aussieht.
Eine der klassischsten französischen Vorbereitungsmöglichkeiten für die Vorbereitung des Kalbs beginnt mit dem Braten von THE -Knochen, zusammen mit allen Aromaten, die verwendet werden, bis zum Bräunen in einem Ofen verwendet werden. Die gebräunten Zutaten werden dann in Wasser gekocht, bis der Vorrat zusammenkommt. Nachdem diese erste Flüssigkeitsgrenze angespannt und beiseite gelegt wurde, werden die Knochen in einen zweiten Topf Wasser gelegt und stundenlang heruntergekocht, bis eine zweite, leicht aromatisierte Bestände, die als Neumage bekannt ist, erzeugt wird. Der letzte Schritt besteht darin, die erste und zweite Flüssigkeiten in einer einzelnen Pfanne zu kombinieren und sie zusammen in den endgültigen Kalbsbestand zu reduzieren.