Vad är kalvkött lager?

kalvköttbestånd är ett milt smaksatt, men mycket rik, vätska som används som bas för många typer av såser, särskilt i franska mat. Det är gjord av matlagning av kalvbensben i en stor mängd vatten och minskar det vatten över tid för att extrahera benens smak. Aromatiska grönsaker och örter som lök, selleri, morötter, timjan och purjolök kan användas för att förbättra den totala smaken och runda smaken. Det finns två separata typer av kalvkött, den bruna sorten tillverkad av rostade ben och den vita typen som är nästan identisk förutom att benen inte är rostade först. När beståndet är klart kan det ytterligare reduceras till en tjock glasyr känd som en demi-glace eller till ett nästan sirapigt tillstånd som kallas en Glace de Viande .

En av orsakerna till att kalvköttbeståndet är en skattad ingrediens i många såser och rätter är att den, till skillnad från nötkött, har en dämpad köttsmak somAT överträffar vanligtvis inte andra ingredienser. En annan aspekt av kalvköttlager är den högre mängden kollagen som finns i benen och brosken hos de yngre nötkreaturen. Kollagen extraheras och hålls i vatten i beståndet och förvandlas till en lätt gelatin som ger vätskan en rik och betydande struktur i munnen. Processen att långsamt extrahera kollagen och andra smaker i kalvbenen kan ta mer än en dag i vissa fall, vilket har gett kalvkött ett rykte om att vara svårt att förbereda.

Det finns ett antal sätt att göra kalvkött, men det enklaste är att koka benen två gånger. Denna metod involverar först kokning av kalvben för att laga dem och sedan placera de kokta benen i en ny vattenkruka och minska vätskan tills ett lager har bildats. Även om den är enkel används denna metod inte ofta i avancerade presentationer eftersom beståndet tenderar att vara molnigt i utseende.

Ett av de mest klassiska franska sätten att förbereda kalvköttstock börjar med att steka thE -ben, tillsammans med alla aromater som kommer att användas, i en ugn tills de är brunade. De brunade ingredienserna kokas sedan i vatten tills beståndet samlas. Efter att denna första vätska är ansträngd och läggs åt sidan, placeras benen i en andra vattenkruka och kokas ner i timmar, tills en andra, lättare smaksatt lager känd som en reimage skapas. Det sista steget är att kombinera de första och andra vätskorna i en enda panna och minska dem tillsammans till det sista kalvköttet.