¿Cuál es la diferencia entre stock y caldo?
Un buen comedor puede identificar diferencias sutiles en cualquier plato. Tres cocineros, por ejemplo, pueden hacer la misma receta y aquellos con papilas gustativas refinadas encontrarán las diferencias en cada una. Tal es el caso entre acciones y caldos. Aunque muy similares, las acciones y los caldos tienen diferencias que la mayoría considera sutiles, y aquellos con paladares más exigentes, dirán que están separados mundos.
En caldo, como pollo, carne de res o caldo de pescado, los huesos de los animales son el ingrediente principal. Estos huesos generalmente se estofan primero, luego se transfieren a una gran tetera o olla con agua para cubrir. Mirepoux , se agrega el término culinario francés clásico para una mezcla de zanahorias, apio y cebolla, junto con varios Bouquet Garni , una bolsita de queso que contiene hoja de laurel, pimienta, tomillo y parsley. El caldo se calienta lentamente sobre una llama baja durante varias horas, evitando que el agua hirviera. Cocinar el stock Esto lentamente permite que la médula se disuelva y los huesosASE su gelatina. Pequeñas burbujas de grasa se elevan para formar una capa en la parte superior. Una vez que la grasa se desprende y se descartan los ingredientes, el stock está listo para usar.
Es la gelatina y la médula que se encuentran en los huesos los que le dan a Stock un rico sabor y dejan una sensación más pesada, casi similar al terciopelo en la boca. La médula y la gelatina también permiten que el stock refrigere bien, ya que el stock se congelará en una masa sólida. Por lo general, los chefs se enfrían en sartenes largos, luego se cortan en cubos para facilitar el almacenamiento. El stock se usa como base para una variedad de sopas y salsas y se puede reducir aún más para formar un esmalte.
El caldo, por otro lado, está hecho principalmente de carne. Si bien el proceso de cocción es muy similar al stock, los resultados son ligeramente diferentes. El caldo es más tenue que el stock, ya que se inclina ligeramente en la boca con una textura más suave y un sabor más suave. Se sabe que el sabor del caldo se mantiene por sí mismo, como elLa carne le da al caldo una distinción terminada. Sin embargo, estar terminado, podría ser la razón por la que el caldo no funciona tan bien como el stock para completar salsas y esmaltes. La falta de gelatina requiere la adición de grasas, como crema o mantequilla, para mejorar una salsa.
El beneficio marcado del caldo es su amplia disponibilidad. Conocida como una solución de ahorro de tiempo para cocineros ocupados, el caldo se vende en numerosas variedades y cantidades en todas partes. Mientras que algunos chefs se mueven por el uso del caldo enlatado, la mayoría reconocerá que solo unos pocos comedores pueden detectar la diferencia.