Wat is het verschil tussen stock en bouillon?
Een goede eter kan subtiele verschillen in elk gerecht identificeren. Drie koks kunnen bijvoorbeeld hetzelfde recept maken en die met verfijnde smaakpapillen zullen de verschillen in elk vinden. Dat is het geval tussen aandelen en bouillons. Hoewel erg vergelijkbaar, hebben aandelen en bouillon verschillen die de meeste als subtiel zien, en die met meer veeleisende smaakpapillen, zullen zeggen dat ze werelden uit elkaar zijn.
Op voorraad, zoals kip, rundvlees of visbouillon, zijn dierenbotten het belangrijkste ingrediënt. Deze botten worden meestal eerst gestoofd en vervolgens overgebracht in een grote ketel of pot met water om te bedekken. MiRepoux , de klassieke Franse culinaire term voor een mengsel van wortelen, selderij en ui, wordt toegevoegd, samen met verschillende bouquet Garni - een kaasfluiterssachet met bayblad, peperkorrels, tijm en Parsley. De bouillon wordt enkele uren langzaam over een lage vlam verwarmd, waardoor het water kookt. Door de bouillon te koken, kan het merg op oplossen en de botten oplossenAse hun gelatine. Kleine bubbels van vet stijgen om een laag te vormen aan de bovenkant. Zodra het vet is afgeschimpt en de ingrediënten weggegooid, is de voorraad klaar voor gebruik.
Het is de gelatine en het merg gevonden in botten die de voorraad een rijke smaak geven en een zwaarder, bijna fluweelachtig gevoel in de mond achterlaten. Marrow en gelatine laten ook de voorraad goed in de koelkast zetten, omdat de voorraad in een vaste massa zal strijden. Meestal rillen koks voor bouillon in lange velpannen en snijden vervolgens in kubussen voor eenvoudige opslag. Bouillon wordt gebruikt als basis voor een verscheidenheid aan soepen en sauzen en kan verder worden gereduceerd om een glazuur te vormen.
Bouillon daarentegen is meestal gemaakt van vlees. Hoewel het kookproces erg lijkt op de voorraad, zijn de resultaten enigszins verschillend. Broth is meer ingetogen dan voorraad, omdat het licht in de mond op de tipt is met een zachtere textuur en mildere smaak. Het is bekend dat de smaak van bouillon op zichzelf staat, zoals deVlees geeft bouillon een afgewerkt onderscheid. Afgewerkt kan echter de reden zijn dat bouillon niet zo goed presteert als voorraad bij het voltooien van sauzen en glazuren. Het gebrek aan gelatine vereist de toevoeging van vetten, zoals room of boter, om een saus te verbeteren.
Het grimmige voordeel van bouillon is de brede beschikbaarheid. Bekend bekend als een tijdbesparende oplossing voor drukke koks, wordt bouillon verkocht in talloze variëteiten en hoeveelheden overal. Terwijl sommige chef -koks huiveren bij het gebruik van ingeblikte bouillon, zullen de meesten erkennen dat slechts enkele eters het verschil kunnen zien.