Hvad er forskellen mellem lager og bouillon?
En god eater kan identificere subtile forskelle i enhver skål. Tre kokke kan for eksempel lave den samme opskrift, og dem med raffinerede smagsløg vil finde forskellene i hver. Sådan er tilfældet mellem lagre og bouillon. Skønt meget ens, lagre og bouillon har forskelle, som de fleste ser som subtile, og dem med mere kræsne gane, vil sige er verdener fra hinanden.
På lager, såsom kylling, oksekød eller fiskebestand, er dyreknogler den vigtigste ingrediens. Disse knogler breses typisk først og overføres derefter til en stor kedel eller gryde med vand til dækning. mirepoux , den klassiske franske kulinariske betegnelse for en blanding af gulerødder, selleri og løg, tilsættes sammen med flere buketgarni - en osteklogpose indeholdende laurbærblad, peberkorn, tymian og parsley. Bestanden opvarmes langsomt over en lav flamme i flere timer, hvilket forhindrer, at vandet koger. Madlavning af bestanden Dette giver Marv langsomt mulighed for at opløses og knoglerne til at relesAse deres gelatine. Små bobler af fedt stiger til at danne et lag øverst. Når fedtet er skummet af, og ingredienserne kasseres, er bestanden klar til brug.
Det er den gelatine og marv, der findes i knogler, der giver bestand en rig smag og efterlader en tungere, næsten fløjlslignende følelse i munden. Marrow og gelatine tillader også bestand at køle godt, da bestanden vil blive sammenkoblet i en solid masse. Typisk køles kokke på lange arkpander, og skæres derefter i terninger for nem opbevaring. Lager bruges som base for en række supper og saucer og kan reduceres yderligere for at danne en glasur.
Bouillon er på den anden side for det meste lavet af kød. Mens madlavningsprocessen ligner meget lager, er resultaterne lidt forskellige. Bouillon er mere dæmpet end bestanden, da den tipser let ind i munden med en blødere struktur og mildere smag. Broths smag er kendt for at stå på egen hånd, somKød giver bouillon en færdig sondring. At være færdig kan dog være grunden til, at bouillon ikke klarer sig så godt som bestanden ved at afslutte saucer og glasurer. Manglen på gelatine kræver tilsætning af fedt, såsom fløde eller smør, for at forbedre en sauce.
Stark -fordelen ved bouillon er dens store tilgængelighed. Kendt som en tidsbesparende løsning til travle kokke sælges bouillon i adskillige sorter og mængder overalt. Mens nogle kokke vinder ved brug af dåse bouillon, vil de fleste erkende, at kun et par spiser faktisk kan se forskellen.